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北京熏肉的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-14  浏览次数:1663
核心提示:(1)配料 猪肉100kg,盐 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。 (2)工艺流程 原料处理煮制熏制成品 (3)操作要点 ①原料处理:最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛、刮净杂质,切成肉块,用清水泡


    (1)配料 猪肉100kg,盐 2.4kg,味精和花椒各100g,八角茴香15g,桂皮50g,葱、姜、料酒 、红曲、白糖各适量。

    (2)工艺流程  原料处理→煮制→熏制→成品

    (3)操作要点 

    ①原料处理:最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉,用刀去毛、刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用食盐腌一夜。

    ②煮制:将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫,滤去杂质后再放入锅中,加盐,重新放入肉块,加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜,用大火烧开后加料酒、红曲,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉烂汤黏时出锅,出锅前加味精拌匀。

    ③熏制:把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10min左右,出屉即为成品。

    (4)质量标准  北京熏肉呈红褐色,熏制均匀,块型完整,不脱落,无猪毛,无附着脏物,煮制熟透,味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味,咸淡适口,无异味。

 

 
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关键词: 北京 熏肉 加工
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