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烧鸡风味肠

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-17
核心提示:烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料,经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品,它营养丰富、风味独特,香而不腻,适合配菜、凉菜食用。 一、主要设备 绞肉机、滚揉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机。 二、原辅料 鸡肉经兽医卫检合格,食盐、味精、白砂糖、香辛


    烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料,经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品,它营养丰富、风味独特,香而不腻,适合配菜、凉菜食用。

    一、主要设备

    绞肉机、滚揉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机。

    二、原辅料

    鸡肉经兽医卫检合格,食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售;复合磷酸盐为分析级。

    三、配方(单位:kg)

    鸡胸肉 40,鸡皮15,肥膘15,冰水30,食盐2,白砂糖1.5,复合磷酸盐(四海伟业)0.25,白胡椒0.16,蒜粉0.1,淀粉10,分离蛋白2.5,其它香辛料0.8,天博2#鸡肉香精0.3,天博21067鸡肉香精0.1,色素适量。

    四、操作工艺

    原料→解冻→绞肉→滚揉→灌装→热加工→冷却→包装→入库 

    1.解冻。将冻的鸡肉放在常温下,解开包装袋放在解冻架上自然解冻,解冻之中心温度在2度即可。

    2.绞肉。把鸡肉放在绞肉机里,用Φ5mm的篦子绞制,注意不待掺入鸡毛和骨渣等异物。

    3.滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等,盖好盖子,抽真空。正转15分钟,反转15分钟,休息30分钟,滚揉时间4小时。放在冷藏库中,静止腌渍12小时。

    4.灌装。把腌渍好的料倒入灌肠机,用蛋白肠衣Φ33mm灌装,灌好的半成品挂在烟熏网架车上。

    5.热加工。首先干燥,设定烟熏箱温度60℃,干燥时间30分钟;接着蒸煮,设定烟熏箱的温度85℃,中心温度80℃,杀菌时间40分钟即可,最后排气3分钟。

    6.冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。

    7.包装。把产品按重量装袋,贴上标签,装入纸箱中,摆放整齐,封口严密,外箱标识清楚。

    8.入库。装箱好的产品及时放入0-4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高,产品自包装至入库时间不得超过30min。

    五、讨论

    1.产品采用二次杀菌可提高产品的保质期1个月。

    2.可以当地的口味对配方适当调整。

 
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关键词: 烧鸡 风味肠
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