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鹅肉制品的几种加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-05-06
核心提示:脆皮鹅1.制坯:选用3~3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6~8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。
  脆皮鹅1.制坯:选用3~3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6~8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。 

  2.制卤:八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用纱布包好放入铁锅中,加清水8~10kg,冰糖200g、盐250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 

  3.卤坯:取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。

  4.上色:将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。 

  5.油酥:植物油1.5kg,在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入),反复多次,然后再浇淋外部,至全身呈金黄色,表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。 

  香酥鹅

  1.制坯:选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至食盐溶化为止。

  2.蒸煮:将鹅坯胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被龙骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25g和装有八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸鹅坯至八成熟,取出,倒去腹中的汁液和香料袋,晾干水分备用。 

  3.油酥:铁锅置于旺火上,加2.5kg植物油,烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内,送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内。同时用汤勺盛沸油浇淋漏出油面的一侧。待炸至金黄色再翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变金黄色,敲之有清脆声,即可捞出。油炸时要注意用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。 

  板鹅

  1.制坯:取活重3~4kg的成鹅,屠宰、煺毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨突起处至泄殖腔对半切开,用力压平,制成板鹅坯。

  2.腌制:按每只鹅用盐200~250g的量,另加少许花椒,在铁锅内文火焙热。将鹅坯背部朝上平放在案台,用2/3的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3的热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用重物压住,经5~7天后即可取出,用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部,沥干备用。 

  3.烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的支架上或头朝下倒挂在架钩上,再用锯木屑和少量松、柏树皮等以暗火烟熏4~6小时,中途翻动1~2次。熏制完成即可上市,也可挂在低温、通风处保存2~3个月。 

  鹅肉干

  1.主料:取活重3kg以上的成鹅的胸、腿部瘦肉,剔除脂肪、筋膜和表皮,除去血水、污物,用清水浸泡30分钟,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞出,冷却后顺肌纤维方向切成长4~5cm,宽1cm,厚0.5cm左右的条坯备用。 

  2.配料:每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。 

  3.烹烤:先将生姜和八角等香料放入清水中,加热煎熬2小时,捞出料渣,再向锅中加入盐等其他配料制成卤汤。放入鹅肉条坯,旺火煮30分钟,再用文火煨1小时,待锅中汤汁快吸干时,即可起锅。将卤好的肉坯盛入筛盘中,送入60~80℃的烤箱烘烤5~8小时,中途要翻动2~3次。烘烤时肉坯不宜层层堆放,以免各部受热不均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。 

  鹅肉松 

  1.主料:选取活重3.5kg以上的成鹅宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂洗1小时,洗净沥干备用。

  2.辅料:每100kg鲜鹅肉用食盐2.8kg、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生姜0.4kg、味精0.1kg。

  3.烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅内(每100kg鹅肉用20kg清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿抹布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前一个小时用旺火,以后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨、筋肋和脂肪等杂质,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的残渣,加入盐、酒和鹅肉,再加热煮1小时,并撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。 

  4.焙炒:将煮好的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干,略显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板轻轻揉搓,使之蓬松即成。成品应该色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

编辑:foodqa

 
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关键词: 鹅肉 制品 加工 技术
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