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肉鸭标准化屠宰的操作程序

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-09-13  浏览次数:1718
核心提示:候宰:宰前绝食12小时,屠宰前3小时停止饮水。做好检疫工作,做到健、病鸭分宰,先健后病。不能在饲养场宰杀。
    候宰:宰前绝食12小时,屠宰前3小时停止饮水。做好检疫工作,做到健、病鸭分宰,先健后病。不能在饲养场宰杀。

送宰:每批数量适宜,不能过多,不得用棒打;将不同品种、不同颜色的鸭分开,分别送宰,保证羽毛颜色的纯洁;点数准确,保证投料数与成品数量相吻合。

屠宰:做到下刀部位准确,不淤血,滤血6-8分钟,死透后入烫池,以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。屠宰可分为:刀口屠宰(切断三管),是从颈下喉部割断血管、气管和食管,要求从鸭的下颚部处切割,刀口不得深于0.5厘米,但刀口不能过大和外露;口腔屠宰(斜刺延脑),是将鸭头部向下斜并固定,拉开嘴壳,将刀尖伸入口腔,刀尖达第二颈椎处即腭裂的后方,用刀尖切断颈静脉与桥状静脉的联合处,接着收刀,通过腭裂用力将刀尖斜刺延脑,破坏神经中枢,使羽毛易于脱落,可促使其早死,减少挣扎,并可使肌肉松弛,放血快而净,又不易污染,利于拔毛。此法虽外部没有刀口,外观整齐,但不易掌握,一旦放血不良,会使颈部淤血。

浸烫:鸭屠宰后需要立即浸烫,即利用毛孔热胀冷缩的原理,用热水使毛孔膨胀,羽毛容易拔除,以保持宰后鸭体的光沽,浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间。

手工浸烫,鸭的羽毛覆盖层厚,水温比烫鸭时稍高,一般为65-68℃。可把手先在冷水中浸一下,然后伸进热水中,以感觉水烫而皮肤没有刺激为好。家庭宰杀可将沸水和冷水按3∶2掺和,也可将宰好的鸭先用冷水淋湿,再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为30-60秒钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行,水温不能过高,浸烫时间不能过久。手工浸烫要分批烫,即将若干只屠宰后的鸭投入适宜的水中,用木棒搅拌,30秒钟后试拔腹部的丝毛和翅只,如果易脱落,则将鸭拿到板上拔毛;也可逐只浸烫,即抻起鸭的两脚倒悬于水中浸没,上下左右搅动十多次,使热水渗透毛孔,再逐只拔毛。

机械浸烫,即采用蒸汽热水温,使水温保持在规定范围内(61-62℃)连续进行。机械浸烫可控制和调节水温,又能定时换水,保持了清洁卫生,但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短。

脱毛:屠宰后的鸭经过浸烫即可去毛,要求时间快,去毛干净。脱毛有手工脱毛与机械脱毛。手工去毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行。翅上的毛只片长,根深,要先拔除;背毛皮紧,脱毛时皮易受损,可用推脱;胸脯毛松软,弹性大,可用手抓除;尾部羽毛硬,根深,且尾部富有脂肪,容易滑动,要用手指拔除;颈部羽毛比较松软,容易破皮,要用手握住鸭颈,略带转动,逆毛倒搓。机械去毛有多种形式,特点是去毛快,皮肤不易受损伤,且大小毛都可去净,仅有少量翅只和尾只残留,需经人工整理。脱毛后,除去鸭的脚皮和嘴,以保持鸭体全身洁白干净。

编辑:foodqa

 
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