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酵母抽提物有效提升肉制品(火腿、烤肠)风味

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-11  来源:安琪酵母  浏览次数:702
核心提示:困惑肉制品的几个问题 1、原料(肉、大豆蛋白等)的腥味去除问题。 2、肉的原味及厚实感欠缺问题。 3、(香辛料、香精)香气不
 
困惑肉制品的几个问题
    1、原料(肉、大豆蛋白等)的腥味去除问题。
    2、肉的原味及厚实感欠缺问题。
    3、(香辛料、香精)香气不协调等问题。
 
酵母抽提物在火腿、烤肠等肉制品中的作用
    1、增强肉类厚味                                                       
    提升肉制品风味品值,风味留值,使产品香气纯正,丰满,回味悠长。
    2、掩盖膻腥味
    能掩盖或消除肉膻腥味等不良气味,延长香气滞留时间,提升肉制品档次。
    3、使口感圆润、柔和
    与其他肉膏、香精搭配使用时,能平衡口感,使香气更逼真、柔和。
 
应用示例
 
台湾烤肠
工艺流程
原料肉的选择—搅碎—腌制—搅拌(添加安琪YE及其他辅料)—灌装—热加工—冷却—速冻—成品
 
配方推荐
注意事项
    a YE在搅拌时同其它调味料一起加入。
    b 选料:选用检疫合格的卫生、无异物、无异味、鲜冻原料肉及鸡皮。
    c 原料肉的绞碎根据产品的要求进行绞制。
    d 分步添加所需物料及冰水,以保证体系盐溶性蛋白充分提取及物料最终温度在12℃以下。
 
感官对比
应用效果
    1、添加安琪YE的样品,肉质原味,厚味等明显提升。
    2、掩盖鸡皮腥味,综合口感明显提升。
    3、高温下烤肠香气更加浓郁
 
高温火腿
工艺流程
原料肉解冻—绞肉—腌制—搅拌(添加安琪YE及其他辅料)—灌装—蒸煮—冷却—成品
 
配方推荐
注意事项
    a、原料肉解冻后绞碎,与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠、色素拌匀后覆膜腌制24小时;
    b、将腌好的原料肉投入拌馅机,加入白糖、香辛料、卡拉胶、白胡椒粉、YE等辅料,搅拌均匀即可。
    C、肉馅温度控制在8-12℃之间;
 
感官对比
应用效果
    1、添加安琪YE的样品肉质原味,厚味等口感提升
    2、产品色泽鲜亮
    3、火腿鲜味增强
    4、火腿不良气味消失
编辑:foodnews

 
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