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培根的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-03-06  来源:食品论坛  浏览次数:991
核心提示: “培根”系英文Bacon的译音,意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品,外皮油润,呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品,一般用作多种菜肴的调配原料,起提味配色作用,有时也可煎食。
 
    “培根”系英文Bacon的译音,意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品,外皮油润,呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品,一般用作多种菜肴的调配原料,起提味配色作用,有时也可煎食。

    根据所用原料,培根可分为大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)三种。虽然选料不同,但各种培根的加工方法基本相同。

1、参考配方

    原料肉100kg,食盐8kg,硝酸钠50g。

2、工艺流程

    选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。

3、操作要点

    1)选料

    培根对原料的要求较高,各种培根的选料,都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点:其一,肌肉丰满,瘦肉多肥肉少,背部和腹部的脂肪较薄;其二,即使有些毛根仍留在皮内,由于毛根呈白色,经过烟熏,在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来,不影响产品的美观。因条件所限,以黑毛猪为原料时,亦须选择细皮白肉猪,否则影响产品质量。

    大培根原料取自猪的白条肉中段,即前始于第3~4根胸肋骨,后止于荐椎骨的中间部分,割去奶脯,保留大排,带皮去骨。

    排培根原料取自猪的大排,有带皮、无皮两种,去硬骨。

    奶培根原料取自猪的方肉,即去掉大排的肋条肉,有带皮、无皮两种,去硬骨。

    2)剔骨

    各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整块原料基本保持原形,做到骨上不带肉,肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。

    3)整形

    将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形,应注意每一条边是否成直线,如有不整齐的边,须用刀修割成直线,务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块,刮尽皮上残毛,割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后,每块长方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。

    4)腌制

    腌制是培根加工的重要工序,它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

    ①腌制设备和温度。腌制设备主要是腌缸,国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行,目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。

    ②腌料的配制。干腌腌料的配制:按配方标准分别称取食盐、硝酸钠,然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少,为了搅拌均匀,须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水,再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制:把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中,加入适量清水,用搅棒不断搅拌,水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。

    ③腌制方法。干腌:干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并轻轻搓擦,必须无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24h。

    湿腌:湿腌是腌制的第二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠入缸内,每叠2~3层,加盐卤少许,直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上,加盐卤至淹没肉坯的顶层为止,所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增高,如浓度超过16°Bé,需用清水冲淡。在湿腌过程中,每隔2~3d翻缸一次,湿腌期一般为6~7d。

    ④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以,坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法,可将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色,或者仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,则表明没有腌制成熟。

    5)浸泡

    各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤,以清除污垢,同时可以降低咸度,避免烟熏干燥后表面出现白色盐花,影响成品外观。浸泡时间一般为30min,如腌制后的坯料呈味过重,可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异,夏天用冷水,冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度,可割取瘦肉一小块,用舌尝味,也可煮熟后尝味评定。

    6)再整形

    坯料虽已经过整形,但经过上述工序后,外形稍有变动,因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐,刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔(排培根刺2个小孔),穿上线绳,串挂于木棒或竹竿上,每杆4~5块肉坯,肉坯与肉坯之间保持一定距离,沥干水分,以待进入烘房熏制。

    7)烟熏

    烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成,有门无窗,地面铺砖或水泥,熏房顶部设有2~3个孔洞,以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1~2个孔洞,以防熄灭室内烟火。

    烟熏方法:根据熏房面积大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃着,再覆盖锯木屑,徐徐生烟;也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度,使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后,将沥干水分的坯料移入熏房,这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60~70℃之间,在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置,以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黄色时,表明烟熏完成,即为成品。

4、成品规格

    大培根:成品为金黄色,瘦肉割开后色泽鲜艳,每块重7~10kg。

    奶培根:成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5kg;无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。

    排培根:成品金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4kg,成品率82%左右。
编辑:foodnews

 
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