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德州扒鸡的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-01  来源:食品论坛  浏览次数:763
核心提示:德州扒鸡的制作工艺,食品论坛网友分享。
 
    今天我带领大家学习一下德州扒鸡,很多人要问什么是扒鸡?可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的,扒的表面意思是软烂,现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优,五香透骨,肉嫩味纯,味透骨髓,鲜奇滋补,造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交叉而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,关于扒鸡的特点我就不一一论述了,大家可以去百度自行查看,下面我讲一下扒鸡的制作。

一、原料的选购

    优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡,当然也有用冷冻三黄鸡的,冷冻三黄鸡口感要逊色很多,一只鸡的重量要控制在1.5-2斤,什么是合格的白条鸡,用肉眼我们就能知道,首先看眼睛,半睁着眼睛的就是活着现杀的,鸡腿肛门变绿,眼睛闭着,鸡皮颜色发红是死了宰杀的,表皮发青,刀口处发白是注水鸡。

二、白条鸡的处理

    1、白条鸡买回来之后先摊开降温,清水洗理,去除表面上的黄皮,小绒毛和鸡毛锥,清洗内脏,去除气管,食管,鸡嗉,屎袋,鸡肺。

    2.剪脯:用正确的姿势抓好鸡,将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入,剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢?主要是让其造型更加丰满,骨头剪断了鸡自然就松弛了,鸡皮也不是太紧了,再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味,剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中,更好的入味。

    3.盘鸡:将两腿插入鸡屁股开口处,然后将两腿盘扣紧,再将两翅插入鸡嘴中,露出两个翅尖并列呈一字型,这样盘鸡的就行了。

三、炸鸡

    炸鸡用什么上色呢?以前是蜂蜜上色,由于蜂蜜价格太高,煮好后容易褪色,现在已经很少有人用了,现在用的最为广泛的是白糖稀,市场上一般是大桶装的,市场上现在有两种糖稀,一种是白糖稀,一种是红糖稀。我们用白糖稀,糖稀和水的比例是1:14,也就是说一斤糖稀十四斤水,最好是用温水,用手把它搅拌均匀,把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出,炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅,颜色不要炸太重,很多朋友炸出鸡的颜色都花脸,就是以上两大要素造成的,一个是糖水比例,一个是油温,只要掌握好这两点就完全能做好。

四、煮鸡:

    1、桶内加入篦子,然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。

    2、摆鸡:鸡头朝里,胸脯朝外,朝一个方向按圆圈摆放,中间留个空隙放香料包,一般大锅是一层摆20只鸡左右,最底下这层放新料包,再按照以上顺序摆第二层第三层,依次加入二次料包,三次料包,汤锅中始终是三个料包循环,添新去旧。最后加篦子压石头,一定要记住摆放鸡的个数。

    3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准,清水最多加25%,一般加10%。

    4、点火煮制汤似开非开时潎沫,这时人不准离锅,一直撇沫,等汤大开时加盐(3钱/只)味精白糖适量,煮45分钟关火(开锅大火5分钟,改小火煮制40分钟)。

    5、焖至6-8小时起锅,或是焖一晚上明早起锅,起锅温度最好是保持在45度,出品率和口感最佳。

注意问题:

    1、记住扒鸡的要领:鸡是煮熟焖香的。

    2、再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油,千万不要搅动或撇除全靠这层浮油压锅,这就是天然锅盖,所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

    3、今天我讲的扒鸡煮制时间是以817鸡为例展开讲解的,如果做蛋鸡的话要煮1.5小时,焖8-10小时,相应的香料和盐的比例都要增加,我不建议各位用冷冻三黄鸡,这个鸡口感太差。

    4、香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%。

编辑:foodnews

 
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