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嫩肉粉的科学使用方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-10  来源:网络  浏览次数:533
核心提示: 近来,市售的嫩肉粉深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化,是一种有效的方法。
 
    近来,市售的嫩肉粉深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化,是一种有效的方法。

    肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差,而且难于咀嚼,不利于消化吸收。使用了蛋白酶后,肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉的烹调时间,改善肉的风味,增加其营养价值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接键发生断裂,在一定程度上破坏了它的结构,从而大大提高了肉的嫩度,使肉的风味得到改善,并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味,是一类很有前途的肉类嫩化剂。

    目前,嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性。在商店出售的嫩肉粉中,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃, pH值在7—7. 5范围内。

嫩肉粉的科学使用方法

    烹饪中使用嫩肉粉时,可先用温水将粉末溶化,然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15—30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中,放入肉块、肉片,拌后静置15—30分钟再烹调。如果急于烹调,可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下,以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度,大约放置5—8分钟,即可用来烹调。
编辑:foodnews

 
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