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西域椒麻鸡的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-05-21  来源:食品论坛  浏览次数:548
核心提示:椒麻鸡是新疆一种特色风味菜。味道辣味醇香,麻味十足,其味麻辣香鲜,吃到嘴里麻的就像刮大风,辣的头上直冒汗。
 
    椒麻鸡是新疆一种特色风味菜。味道辣味醇香,麻味十足,其味麻辣香鲜,吃到嘴里麻的就像刮大风,辣的头上直冒汗。

    下边我们就来讲一下椒麻鸡的制作。

一、椒麻油制作:

    菜籽油15千克,鸡油1000克,清鸡汤1000克,大红袍花椒300克,鲜青花椒500克,二荆条辣椒300克,朝天椒100克,八角3克,香叶2片,草果3个,丁香10粒,葱姜500克。

    椒麻油的炼制是关键,将香料用水泡一下备用,菜籽油炼熟(油冒大烟再关火,不练熟的话菜籽油会有生味)降温备用。

    取不锈钢桶倒入鸡油、菜籽油将上述所有原料加入,小火熬制1-1.5个小时左右(至锅中水分熬干)关火盖盖,浸泡12小时,然后把料渣打捞出去,即成椒麻油。

二、椒麻汁制作

    锅放油下入干辣椒5克,花椒3克,姜蒜片3克,炝锅,煮鸡原汤50克,盐,鸡精,味精,胡椒粉各适量,起锅倒出放凉备用。

三、煮鸡

    土鸡一只(3斤左右)焯水,然后锅里加水,放入葱姜,当归5克,黄芪3克,玉竹3克,浓缩鸡汁10克,大厨四宝味香素3克,盐适量,小火煮40分钟,关火焖20分钟,捞出晾凉备用,做出来有一股淡淡的药香味。(提示:煮鸡时间也可以根据鸡的品种不同,地域不同等因素也略有差异,可以煮制1.5个小时,然后用冰水过凉。)

四、拌制

    将晾凉的鸡撕成小块,加入椒麻汁,马耳朵葱节,最后加入椒麻油30克,拌匀即可。也可加入青红椒条或圆葱。

备注:如果还是感觉不够辣,可以加入辣椒精,根据地方口味不同来添加还可以添加椒麻鸡香膏。
编辑:foodnews

 
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