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平遥熏肘子制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-29  浏览次数:366
核心提示:平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜,味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最,人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究,工艺独特,以其色、香、味、形于一体。
 
    平遥熏肘子以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜,味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最,人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究,工艺独特,以其色、香、味、形于一体。

一、食材及配料

    主料:去骨猪前肘1个。
    腌肘调料:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量。
    蒸肘调料:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、盐1茶匙、冰糖1块。
    熏肘调料:红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

二、猪肘处理与腌制

    1.准备去骨猪前肘一个。
    2.用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍。
    3.用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉。
    4.用清水把猪肘洗干净。
    5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀,不要切到皮,保证肉皮完整。
    6.准备腌肘调料备用。
    7.备好的香料放在锅中,加入足量冷水,大火烧开,煮至出香味水的颜色变成棕红色,关火,让水温冷却至凉。
    8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中,浸泡腌制1小时,以去除血水并入底味。

三、猪肘卷制与蒸制

    1.腌过的猪肘猪皮朝外,肉朝里卷起成筒状,卷的时候尽量卷紧一点,最后做好的猪肘切片后更漂亮。
    2.用棉布把猪肘包起来,并用麻绳扎进。
    3.平时卤肉留下来的老汤,没有可以不用。
    4.锅里放入蒸肘调料,加入足量冷水烧开。
    5.锅上面支好蒸架,把捆好的猪肘放在蒸架上,盖上锅盖,中火蒸制约2小时。
    6.蒸到猪肘熟,也可把捆好的猪肘放锅内直接煮制,蒸出来猪肘水分不易流失,汁多肉嫩。

四、猪肘熏制

    1.准备红糖50克。
    2.准备橙子一个,削下橙皮备用。
    3.铁锅底部铺一块锡纸,上面放好红糖和橙子皮。
    4.支好蒸架,放上蒸熟的猪肘,盖好锅盖,小火熏制。
    5.熏制期间注意翻面,熏到肉皮上色,表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

    吃的时候取出肘子,用刀切成薄片,蘸上秘制红油香醋汁即可食用。

五、秘制红油香醋汁的调制

    1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。
    2.放入红辣椒末1汤匙。
    3.烹入3汤匙山西老陈醋。
    4.加入少量冷水,稍煮几秒钟即可。

    香醋汁,香而不辣,浓浓的醋香味,跟平遥熏肘子那是绝配。
编辑:foodnews

 
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