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太仓肉松工艺配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-14  来源:食品研发与生产  浏览次数:93
核心提示:太仓肉松工艺配方
 
1、原料配方

    配方一:猪瘦肉100kg,食盐3kg,黄酒2kg,酱油35kg,白糖2kg,味精0.3kg,鲜姜1kg、八角0.5kg。

    配方二:猪瘦肉100kg,食盐1.67kg,白酒1.0kg,酱油7kg,白糖11.1kg,味精0.17kg,鲜姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工艺流程

    原料的选择和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品

3、操作要点

    1)原料的选择和整理

    选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料,剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等,再顺着肌肉纹路切成0.5kg左右的肉块。用冷水浸泡30-60min,洗去淤血和污物,漂洗后沥干水分。

    2)配料、煮制

    按配方称取配料,用纱布包扎成香料包,和肉一起入锅,加入与肉等质量的清水(水浸过肉面)大火煮制,汤汁减少则需加水补充,煮制期间还要不断翻动,使肉受热均匀,并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中渗出的油脂,必须撇除干净,否则肉松不易炒干,还容易焦锅,成品颜色发黑。当肉煮到发酥时(约需猪2h),放入料酒,继续煮到肉块自行散开时,再加入白糖,并用锅铲轻轻搅动,30min后加入酱油和味精,继续煮到汤料快干时,改用中火,防止焦块,经翻动几次后,肌肉纤维完全松散,即可炒松。煮制时间共4h左右。

    3)炒松

    取出香辛料,采用中火,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒,勤炒勤翻。炒压操作要轻并且均匀,注意掌握时间。因为过早炒压难以炒散;而炒压过迟,肉太烂,容易粘锅、焦糊,造成损失。当肉块全部炒至松散时,要用小火翻炒,操作轻而均匀,直至炒干时,颜色由灰棕色变为金黄色,含水量为20%左右,具有特殊香味时可结束炒松。

    4)搓松

    为了使炒好的肉松进一步蓬松,可利用滚筒式搓松机将肌纤维搓开,再用振动筛将长短不齐的纤维分开,使产品规格一致。

    5)包装

    肉松水分含量低,吸水性很强,贮藏可用塑料袋真空包装,也可用玻璃瓶或马口铁罐装。
编辑:foodnews

 
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