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传统牛肉松工艺配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-14  来源:食品研发与生产  浏览次数:105
核心提示:1、原料配方 牛肉100kg,盐2.5kg,葱末2.0kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg,味精0.20kg,酱油适量。2、工艺流
 
1、原料配方

    牛肉100kg,盐2.5kg,葱末2.0kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg,味精0.20kg,酱油适量。

2、工艺流程

    原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品

3、操作要点

    1)原料肉的选择和处理

    一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉,在水中化冻后,应具有光泽,呈现出基本均匀的红色或深红色,肉质紧密、结实,无异味或臭味,肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等,然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块,顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致,也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。

    2)煮制

    将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中,加入与肉等量的水,煮沸后,撇去油沫(血沫、油花等杂质),旺火煮30min,用文火焖煮3-4h,直到煮烂为止。煮烂的标志是,用筷子稍用力夹肉块时,肌肉纤维能分散。在此步骤中,撇去浮沫是肉松制品成功的关键,它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时,目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。

    3)撕松

    将煮烂的肉条从锅中捞出,放在消过毒的案板上,趁热用木桩敲打,使肌纤维自行散开。

    4)收汤

    肉块煮烂后,改用中火、加入酱油、白酒等,一边炒一边压碎肉块,然后加入白糖、味精等,减小火力,收干肉汤,并用温火炒压肉丝至纤维松散。

    5)炒松

    将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒,翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解,肉丝与辅料完全拌匀,使料液溶入肉内,不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出;减少水分,使肉坯变色。经炒制45min后,半成品肉松中的水分减少,把它捏在手掌里,没有汤汁流下来时,就可以起锅。

    6)烘制

    半成品肉松纤维较嫩,为了不使其受到破坏,第一次要用文火烘制,烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜,烘4min左右,然后将肉松倒出,清除机内锅巴后,再将肉松倒回去进行第二次烘制,烘制15min即可。

    分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味,提高成品品质。经过2次烘制,原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物,产品的水分含量不超过10%,且每锅产品含水量应基本均匀。

    7)搓松

    用搓松机搓松,使肌纤维呈绒状松软状态。

    8)拣松

    在拣松机中,利用机器的跳动,使肉松从拣松机上面跳出,而肉粒从下面落出,使肉粒和肉松分开。

    9)无菌包装

    加工好的肉松在无菌室冷却后,无菌包装,即得成品。
编辑:foodnews

 
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