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烟熏香肠的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-06  来源:食品研发与生产  浏览次数:120
核心提示:烟熏香肠的制作
 
    烟熏香肠的加工工艺流程大致如下:

    原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装

    但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。

    1、 原料肉的选择与修整

    选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。

    2、低温腌制

    将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0.025%~0.05%, 抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味,改善产品的组织状态, 促进发色效果。

    3、绞肉或斩拌

    腌制好的肉可用绞肉机绞碎, 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态, 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中, 提高肉馅的黏度和弹性,通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后, 激活了肌原纤维蛋白, 使之结构改变, 减少表面油脂, 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点, 得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润,形成富有弹性的肉糜,因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30% ~40%, 斩拌时投料顺序是:牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长, 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

    4、配料与制馅

    在斩拌后, 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。

    5、灌制与填充

    将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀,过松易使空气渗入而变质,过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制, 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架, 用清水冲去表面的油污, 然后送入烘烤房进行烘烤。

    6、烘烤

    烘烤的目的是使肠衣表面干燥,增加肠衣机械强度和稳定性;使肉馅色泽变红;去除肠衣的异味。烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右, 使肠的中心温度达 55~65℃, 烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流, 肠衣半透明, 肉色红润。

    7、蒸煮

    水煮优于汽蒸, 前者质量损失少, 表面无皱纹,后者操作方便, 节省能源, 破损率低。水煮时, 先将水加热至90~95℃,把烘烤后的肠下锅, 保持水温78~80℃,直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体, 挺直有弹性, 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 汽蒸时, 只待肠中心温度达到 72~75℃时即, 蒸煮速度通常为 1mm/min。例如肠的直径70mm 时, 则需要蒸煮70min 。

    8、烟熏

    烟熏可促进肠表面干燥有光泽,形成特殊的烟熏色泽(茶褐色);增强肠的韧性;使产品具有特殊的烟熏芳香味;提高防腐能力和耐储藏性。

    9、成品质量

    合格成品具有下列表征:肠衣干燥完整, 与肉馅密切结合, 内容物坚实有弹性 , 表面有散布均匀的核桃式皱 , 长短一致, 精细均匀, 切面平滑光亮。

    10、储藏

    未包装的灌肠吊挂存放, 储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在 8℃条件下, 相对湿度 75%~78%时可悬挂三昼夜,在 20 ℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30% 的灌肠, 当温度在12℃,相对湿度为72%,可悬挂存放25~30d。
编辑:foodnews

 
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