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浅析肉制品调香技巧

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-21  来源:肉制品联盟  浏览次数:826
核心提示:在肉制品的制作中,不管你是以哪种方式添加香料和香精,它们都是调味品的主要成分。
 
    在肉制品的制作中,不管你是以哪种方式添加香料和香精,它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感,但许多肉制品企业深感调香的艰难,香精没少用,闻着香,吃起来不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,并且每一种文化都有自己喜爱的调味品,这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油,在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区,甚至在同一种文化下的亚文化群之间(如北京、四川、广东的地区饮食)人们的风味喜好都会有所不同,这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

一、肉用香精的分类:

  • 按加工工艺分:合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精;
  • 按香精形状分:液体香精、粉体香精、膏状香精;
  • 按溶解性分:水溶性香精、油溶性香精;
  • 按风味分:猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉(素肉)风味的香精;
  • 按香精香型分:红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用香精概念:

    1、合成香精:采用天然原料或化工原料,通过化学合成调配的方法制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

    2、拌合型香精:同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

    3、反应型调理香精:一般认为是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与还原糖进行一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的,应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则:

    调香包含两个方面:赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发掘出肉类原料本身的香味;赋香:就是赋予产品一种风味。赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。

    1、提香(突出本香):去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

    一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有腻的味道,另外,肉灌制品80~95℃低温蒸煮,肉的根基香味没有反应出来,并且,肠体外都有一层肠衣包裹,肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用,在这一点上,很多厂家存在误区。例如,有些厂家只在产品中使用香精(赋香原料)而不使用香辛料,香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效,有些厂家只使用香辛料,虽去除腥,但提香效果很差。

    香辛料的种类很多,大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料:

  • 去腥臭 白芷、桂皮、良姜
  • 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
  • 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香
  • 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
  • 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

    为达到很好的去腥、增香效果,可以结合香精使用。

    一般建议肉制品的调香分三步做:

    (1)去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或遮盖的话,它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

    (2)调头香:所谓的头香就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。

    (3)调口香和留香:所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气,所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

  • 去腥臭:0.1-0.2%(天然香辛料)
  • 头香: 0.1-0.2%(利用头香较好的香精)
  • 尾香、留香:0.2-0.4%(猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏)
编辑:foodnews

 
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