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浅谈冷却牛肉保鲜技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-21  来源:网络  浏览次数:887
核心提示:随着社会发展和科技进步,我国冷却保鲜技术不断发展,成为消费者较为青睐的产品。冷却牛肉具有味道独特的优势,有效促进了肉类行业的可持续发展。本文简要介绍几种冷却牛肉保鲜技术及快捷运输。
 
    牛肉属于一种高档食品,冷却牛肉的保鲜技术具有很多种类,例如:复合保鲜、防腐剂保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、真空保鲜等,在生产过程中能有效保持冷却牛肉的鲜味,受到广大消费者的喜爱。

1、 真空保鲜

    真空保鲜属于冷却牛肉保鲜法最常见的方法之一,通过采用阻隔性能较好的包装材料,在真空条件下进行储存,从而保障冷却牛肉的鲜美。根据相关数据调查显示,在冷却牛肉的真空包装期间,影响保鲜效果的主要因素包括以下几个方面:肌肉组织的完整性、牛肉质量、温度等。为了充分发挥真空包装的优势,技术人员必须重视以下几个问题:肌肉组织结构完整性,由于真空包装具有较大负压,不完整的分割肉不利于真空包装的有效进行,对冷却牛肉的品质造成负面影响。真空度能够形成高铁肌红蛋白,足够量的真空度能够有效避免肉色恶化。当pH值大于5.8时,冷却牛肉不能运用真空材料进行包装。在低温环境中储存冷却牛肉能够有效延缓冷却牛肉脂肪氧化过程。真空包装能够有效抑制冷却牛肉微生物的繁殖。真空保鲜作为当代的一项新型技术具有很多优势,包括:有效抑制环境的湿度、温度、CO2 浓度等,同时,能够有效促进肉组织中乙醇、乙醛等气体向外扩散,避免肉组织软化;真空保鲜库在日常运作中仅需消耗能源,不需消耗其他材料;由于真空保鲜方式较为灵活,不仅可以建造于固定保鲜库,而且可以建造于机动车辆中,能够有效实现肉制品在真空状态下运输。另外,真空保鲜也能安装在大型火车中,从而有效实现减压运输。真空保鲜技术还存在某些缺陷,真空处理过程中会增加冷却牛肉的质量损失。另外,值得注意的是:不同包装材料的透氧率、透氧率之间并未存在明显的相关性。随着贮藏时间的推移,形成量与包装材料透氧率为正比。

2、 辐照保鲜

    辐照保鲜通过利用原子能射线的辐射能量,能够有效对产品进行杀菌处理,从而保障冷却牛肉的加工质量。根据相关数据调查显示,总平均剂量控制在一定数值内时,产品是安全的。由于食品内部温度变化小,产品的味道不会产生较多改变,能够有效避免产品的品质损失。辐照冷却牛肉保鲜具有很多优势,其一,处理成本低,不需要浪费企业的过多成本。其二,处理后的牛肉具有安全可靠的优点,当冷却牛肉经过辐照时,能够改善质量,同时有效延长贮存期。其三,冷却牛肉经过硫酸钠浸泡后,能够有效减少使用量,从而达到防腐优势。其四,被处理的产品只会增加温度,能够有效保持牛肉的原有品质,从而保障其富含的营养成分。

3、 气调保鲜

    冷却牛肉气调包装保鲜效果受到很多方面的影响,主要影响方面为:牛肉质量贮藏温度、包装材料选择、气体配合比例、冷却肉在包装前的处理方案等。牛肉质量及微生物环境:冷却肉在进行包装前,由于表面所附着的微生物数量种类与保质期密切相关。为了不断提高气调包装的保鲜效果,技术人员必须控制好冷却肉的卫生指标,从而有效防止较多的微生物进入包装。贮藏温度:影响冷却肉新鲜度的重要指标为贮藏温度,主要体现在以下几个方面:温度高低与微生物活动具有密切联系,在低温环境下,酶类活性、各类微生物将被抑制,产品在适宜环境中能够有效延长食品保质期。包装材料的温度与阻隔性密切联系,当温度不断升高时,产品阻隔性会降低。企业必须重视以下几个环节:生产、加工、流通、销售。包装材料的选择:冷却牛肉在选择包装材料过程中,必须重视密闭结构的肉品气调包装,通常情况下,当水分流失后会形成水雾,包装底部含有较多的水凝聚,直接破坏人们的视觉效果,不利于消费者对食物产生购买欲望。通常情况下,为了解决水雾的产生,技术人员可以采用封口膜的方式进行解决,技术人员必须重视包装材料的选择,保障包装材料具有阻隔性良好的优势。例如:当货架期长时可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等复合包装材料。在当代社会中,PVDC高阻隔性材料的应用较为广泛。

4、 防腐剂保鲜

    防腐剂保鲜能够有效避免食品在贮存过程中,由于微生物繁殖导致的冷却牛肉变质,在贮存销售环境不佳的情况下,食品品质常常受到影响,导致色泽不断下降,为延长保存期,技术人员可以通过在食品中使用添加剂,从而有效延长冷却牛肉的食用价值。通常情况下,防腐剂保鲜技术与其他保鲜技术协调使用。冷却肉中常用的化学防腐剂主要包括以下几个方面:乙酸、山梨酸钾、乳酸等,科研人员通过研究较多的天然保鲜剂,能够有效发挥防腐剂保鲜的优势。

5、 冷却牛肉的快递运输

    真空保鲜能够为冷却牛肉提供运输便利。真空保鲜具有很多优势,能够有效控制环境的湿度、温度等,能够有效避免肉组织的软化,在日常运转中,真空保鲜库只需要日常运转消耗。真空保鲜不仅可以建立固定保鲜库,而且能够将真空系统安装在机动车辆上,使肉制品能够在真空状态下进行快递运输。在运输之前需要对其进行真空处理,通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品安全性。分割肉的包装大量使用真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。而如果是气调包装,主要是通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而起到抑制微生物的生长和繁殖,延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2、N2、O23 种不同气体按不同比例混合。在运输过程中,①运输车、船内表面必须用防腐材料制成,且要求光滑,易于清洗;②运输途中,车、船内应保持0~5℃,80~90%的湿度;③运输车、船的装卸尽可能使用机械,装运应简便快速,尽量缩短交运时间;④对于运输的胴体,必须用防腐支架装置,以悬挂式运输。

6、 结语

    综上所述,冷却牛肉属于当代社会中肉类消费的主流,冷却牛肉保鲜期的延长能够促进冷却肉的良好发展。科研人员必须重视冷却牛肉的保鲜技术工作,从而促进我国冷却牛肉业的可持续发展。
编辑:foodnews

 
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