VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 

肉制品腌制工序控制因素解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-26  来源:生鲜品管  浏览次数:220
核心提示:通常肉的腌制方法可以分为干腌法、湿腌法、注射法以及混合腌制法四种。所谓干腌法就是在肉上直接均匀地涂抹干盐或混合盐,盐水再均匀地扩散至肉的各个部分;湿腌法是先将食盐或混合盐配成一定浓度的盐液,让腌制剂渗入肉的各个部分;注射法就是通过盐水注射机等机械设备把盐水用一定压力直接注入到肉里,达到快速腌制;混合腌制就是干腌与湿腌相结合的腌制法,或与注射法结合使用。
 
    通常肉的腌制方法可以分为干腌法、湿腌法、注射法以及混合腌制法四种。所谓干腌法就是在肉上直接均匀地涂抹干盐或混合盐,盐水再均匀地扩散至肉的各个部分;湿腌法是先将食盐或混合盐配成一定浓度的盐液,让腌制剂渗入肉的各个部分;注射法就是通过盐水注射机等机械设备把盐水用一定压力直接注入到肉里,达到快速腌制;混合腌制就是干腌与湿腌相结合的腌制法,或与注射法结合使用。

    从腌制的过程来看,扩散渗透速度和发酵是腌制过程中的关键所在,对这两者加以控制,主要是控制好下面六个因素:

1、食盐的纯度

    食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快,腌制时间越短,故为了阻止食品向腐败方向发展应尽量使用纯度高的食盐。如果食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类,就会阻碍食盐向肉制品内部的渗透速度,另外若食盐中含有微量的铜、铁、铬等就可能对肉中的脂肪氧化酸败产生严重影响。

2、食盐的用量或盐水的浓度

    干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越高,向食品中渗透的速度和渗透量就越大,但现在国内外都趋向于采用低盐进行腌制,因此在可以达到腌制目的情况下应尽可能地降低盐的用量。

3、温度

    由扩散渗透理论可知温度愈高,扩散渗透愈迅速,但温度过高肉制品中微生物生长活动也愈迅速,为了防止肉类的腐败,通常应该控制在0~4℃之间腌制。

4、空气

    肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。因为当肉内没有还原性物质时,肉中的色素氧合肌红蛋白和肌红蛋白就会被氧化成氧化肌红蛋白,从而导致肉变成很难看的色泽,影响产品的质量。

5、腌制时间

    腌制时间的长短对肉制品最后品质有着重要的影响,时间短了达不到良好的腌制效果,时间长了微生物增多,有害物质(如亚硝胺)的产生也会增多。传统咸肉和火腿的腌制干腌和湿腌时间约需一个月以上,通过注射法腌制时间一般在8~24小时之间。

6、肉制品中的添加物

    在绝大部分的肉制品中或多或少地都会添加一定量的像防腐剂或者发色助剂等,这些东西有的是在腌制前加,有的是在腌制后加,若在腌制前加就可能对腌制产生影响。如为发肉制品更好的发色就可能会添加NaNO2,但它在一定条件下就可能会转化为致癌物质亚硝胺;过量的磷酸盐会影响肉制品的发色效果,Vc和烟酰胺等则会增加发色效果;另外在腌制前加入过量的添加物会增加肉制品的腌制时间。

编辑:foodnews

 
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...敬请关注公众号“食品研发与生产
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 

工艺配方、技术应用...干货云集
 请关注众公号“食品研发与生产
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行