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盐水鸭制作技术解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-26  来源:肉制品联盟  浏览次数:1019
核心提示:南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名,外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作。
 
    南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名,外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作。

一、制作步骤


原料:

    光嫩鸭(2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,大茴香1粒,姜片少许,清卤适量。

炒盐制法(批量):

    炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

清卤制法:

    清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

制作方法:

    1)将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。

    2)将炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再将炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

    3)用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。

    4)接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。

二、技术解析

    1)炒盐制法

    炙好锅,下入500克花椒、3000克盐,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后稍微晾凉,然后加入100克山梨酸钾,100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。

    2)清卤制法

    清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。

    3)保鲜膜热捂至凉

    很多师傅做咸水鸭时,煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋,这样可以令其更白。

    除了增白以外,还使鸭子的肉质更结实、有韧性,并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时,做出来的肉质不结实,发柴,装盘时容易塌。

    4)火候要点

    火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角,待烧开后停火,再将鸭子放入锅中,因为肛门处有管子,右翅下又有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量1/6的冷水进入锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10一15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。这时,才能打开锅盖看,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并膨胀起来,说明鸭子已经煮熟。

    5)选料

    肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭作为原料,制作的成品,过大过肥者不宜烹制,所以建议选用樱桃鸭。

三、技术拓展

老师傅点评

    煮焖结合,用大葱“催熟”:我介绍一个可以缩短煮制时间的技巧,煮鸭子前先煮大葱,这样可以缩短水开“一个滚”的时间,具体做法取全葱,即带葱根须的葱(葱须的葱香味最浓郁),然后投入到白开水(6只鸭放2500克的大葱)中煮开,此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐,然后投入到锅中(水刚盖过鸭子表面),用大火烧开,然后改小火焖40分钟到一个小时。注意判断鸭肉的成熟度也很关键,建议用筷子扎一下肉质最厚的部位(鸭腿),如果迅速留出汤汁,并起泡说明鸭肉已熟,如果出来的泡很慢,则说明没熟。

    将花椒干焙出香味,然后再和盐一起炒,这样味道更浓。

    改刀应小巧:从保鲜柜取出的鸭子,改刀时要小巧,保持在1.8厘米宽,如果改的太大,不仅不美观,而且不方便食客取食。
编辑:foodnews

 
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