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猪肉分割基础理论概述

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-02-04  来源:优课联盟  浏览次数:352
核心提示:猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。
 
    猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态,清楚肉质区别与用途的运刀方式。对分割肉的结构划分,包括5个主件部位:通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分类与运用方法

    1、分割刀:对成品肉分割成块的专用工具。注意肉质层次,下刀要准确,尽量一刀分离;皮质部位不能反复锯切,以免影响肉品成型度和品像。

    2、剔骨刀:是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后,了解骨骼之间的连结所在,运刀深浅适度,不能破坏其它组织。

    3、砍刀:针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。

二、猪肉初加工

    1、一级分割:清理多余油脂,剔除通排,划分肉品的主件部位。

    2、二级分割:对主件部位的去骨处理。

    3、三级分割:对肉品的细加工,根据前后腿的肥瘦、成型度,进行销售前的分类分割。

三、猪肉的深加工

    1、对成品肉类的再次加工及清理。

    2、对肉品的选择。

    3、按需把肉品的深处理方法,包括肉类、骨类。

    骨类:颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。

    肉类:肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。

    4、肉品的分类:肉制品的类型和品种十分庞大,在我国,名优特产就有500余种。

    5、废弃的处理:根据碎肉的肥瘦分类,放入冻库急冻待用。

四、对肉品与白条之间比例的了解

    1、根据分割后成品肉占白条的比例,以此掌握成品部位的成本价。

    2、了解分割大小对成本的影响。

    1)特价分割:在不不影响正常销售的基础上,尽力扩张特价部位,以此减少成本浪费与肉品的损耗。

    2)正常售价的分割,根据肉品部件的标准分割。

    如:后腿7-8斤,可分割为4-6块
    如:前腿7-8斤,可分割为5块

五、猪肉分割基本方法


    肩颈部:俗称前槽、夹心、前臂肩,从第1颈椎——第4-5胸椎或第5-6根肋。
    背腰部:俗称外脊、大排、硬肋、横排:前去掉肩颈部,后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4~6cm处平行切开,上部即为背腰部。
    臂腿部:俗称后腿、后丘、后臂肩,腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
    肋腹部:俗称软肋、五花,与背腰部分离,切去奶脯即可。
    颈部:从第1~2颈椎处,或3~4颈椎处切断。
    前臂和小腿部:俗称肘子、蹄膀,上从肘关节,下从腕关节切断。

六、肉品的管理方法

    1、白条猪肉的验收:在超市营运中,肉品质量是直接影响部门销售的重要因素,分割师必须对白条的含水量,肥瘦比例进行初步的检验,其中包括:

    1)白条的动检印章、宰杀时间的确定,槽头是否符合标准,表皮是否干净,无伤痕,无淤血,无异味。

    2)含水量的检验,先观察肉质的色泽,新鲜度,再用刀尖在后腿,前腿处插入2公分的深口,用手轻压,观察是否有水溢出,同时对腰柳,槽头,里脊等部位轻压,无溢水,手感有粘黏为干肉。

    3)肥瘦比例的检测,在里脊中段(约第4-5肋条处),用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离,利于生猪销售的为1-2指肥膘。

    2、白条的管理:白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂,同时去除保鲜膜,让其保持一定的空间,达到通风,无挤压。

    3、销售管理:在销售过程中必须掌握先进先出的原则,把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品,优先陈列销售,可根据销售时段,销售价格,自行控制。

    4、售卖时,叫卖的配合,是提高销售,吸引顾客的最佳方式。

    1)特价商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。

    2)优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利促销。

    3)处理商品的叫卖是公司为降低损耗的促销方法。

    以上根据客流量,及时配合销售。

    5、储存管理:把不能及时销售完的商品,根据性质特点,回收库房的方法:

    1)在常温下,肉品不能超出6个小时,为保证不变质,不变色,把白条或者成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。

    2)商品之间要留一定距离,不能挤压,以免影响肉品鲜度。

    3)肥肠,猪蹄应用水清洗后储存。

编辑:foodnews

 
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