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青岛酱猪头肉生产技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-27  来源:食品论坛  浏览次数:812
核心提示:酱猪头肉的制作,工艺,做法,配方。
 
一、工艺流程

    原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

二、高汤制作

    第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白”。

    除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

    制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤。

    将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭、猪皮、猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤)。

三、高汤调配技术

    上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

四、卤汤调配技术

    基本调料:亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,I+G 20克,浓香型骨髓浸膏(M2)500克, 35502K(酵母类香精) 300克,料酒2斤;

    色泽调料:a.南方头:红曲红(100色价)2克,红曲黄0.5克,老抽0.8斤, b.北方头:红曲红(100色价)3-4克,红曲黄(100色价)1克,海天草菇老抽2斤。

    上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤;后续生产补充辅料。

    再次酱卤生产:延用上制老汤(保证100斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,浓香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母类香精) 150克,料酒1斤。

五、工艺技术要求

    1)将猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。

    2)将漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

    3)在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按卤汤调配技术调制增加卤水料即可。

    4)猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。

    5)猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

    6)成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

六、成品质量标准

    成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不柴,切片良好,酱香浓郁。

注意:仅供参考,辅料和添加剂使用请根据最新国标和发过要求确定。
编辑:foodnews

 
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