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热加工对肉嫩度的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-27  来源:肉制品联盟  浏览次数:209
核心提示:肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象,包括入口后是否容易咬断,是否容易咀嚼嚼碎,还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。
 
    肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象,包括入口后是否容易咬断,是否容易咀嚼嚼碎,还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。

    加热对肌肉嫩度的影响有双重效应, 它既可使肉变嫩, 又可使其硬度增加, 这取决于加热温度和时间, 加热可以引起肌肉蛋白质的变性, 从而发生凝固、凝集和短缩现象, 但另一方面, 肌肉中结缔组织在一定温度范围逐渐变为明胶、从而使肌肉嫩度增加。

    热加工会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程度,其溶解度随温度的增加而增加。肉在水中加热,当温度从65℃升到100℃时胶原A变成了胶原B,接着结缔组织吸水、膨润、软化、变成明胶,肉质软化。在加热的过程中,随着温度升高,蛋白质发生变性。40-50℃加温可使肌球蛋白凝聚,肌肉切割力下降,肉质硬度升高;65-75℃加温,胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性,肽键水解、变性和胶原蛋白交联破裂,变性胶原蛋白转变成可溶性明胶,肌内切割力增加,肉的嫩度得到改善。

    卤煮产品加工时由于肉温较高,超过肌肉蛋白变性收缩的温度,温度升高,有利于肌纤维的热破坏作用,所以肉的嫩度一般随温度的升高而增大。烤制时,肉内部世纪温度并不很高,通常以肉中心温度达到60-80℃为终点温度,这时,肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降,为了确保食品卫生安全,通常以70℃左右为终点温度。
编辑:foodnews

 
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