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三款特色鸭的卤酱技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-04  来源:肉制品联盟  浏览次数:140
核心提示:三款特色鸭的卤酱技术,仅供参考,具体原料使用请按照国家相关标准和法规要求。

清香嫩卤鸭加工方法

    清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体,进行创新加工,外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。

    原料配方

    白条鸭(1.5~2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清卤适量

    附:清卤配制

    清水2.5千克,加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开,再用慢火熬成(清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇清浮沫、杂物,保存备用)

    制作方法

    ①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干。

    ②用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1~2小时,腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2~6小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

    ③将整好的鸭子放入锅内(腿朝上,头朝下),加足清卤,盖严用大火烧开后撇清浮沫,再用小火焖煮20分钟,然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再放回锅内浸渍,反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟,最后取出插进去的饮料管,沥干、冷却即成。

风味酱嫩鸭加工方法

    风味酱嫩鸭皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

    原料配方

    白条鸭10只,盐1~1.5千克,一级酱油3.5千克,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5千克。

    制作方法

    ①选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。

    ②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前上品厨艺交流群584657336扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在O℃左右气温下,腌渍24~48小时,而后上下翻动一次,继续腌制24~48小时,取出挂通风处沥干。

    ③沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48~56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24~48小时后起缸。

    ④在浸过鸭的酱油中加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)煮沸,撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体,淋匀后沥干,鸭体呈红色,在日光下晒2~3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

板栗枸杞鸭加工方法

    原料配方

    ①浸卤液。水50千克,辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2千克,葱、姜、糖适量。

    ②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,莲子、百合各80克,将填料洗净后混合均匀备用。

    制作方法

    ①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭整型(并翅、弯头等),然后将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1~2小时,捞出沥汁并冷却。

    ②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料,直至填满为止。

    ③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。 
编辑:foodnews

 
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