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老师傅多年的酱卤经验总结,值得您收藏

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-04  来源:肉制品联盟  浏览次数:252
核心提示:网友分享的酱卤经验,仅供参考。
 
一、卤水制作的关键

    1、香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是荜拨、丁香量大有异味,影响口味。苦香型香料,多则苦,少则香;白芷故多中药味浓,少则香;荜拨多则苦辣。

    2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用水稍泡一下即可。

    3、煎破捶开白酒泡,处理苦香型类香料时,因其苦涩异味重,需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。

    4、如何让卤水出香,对于像香果、草果等出香慢的香料,必须敲碎处理再使用。

    5、盐味要适度,无甜不鲜,淡清不鲜,咸者不鲜。

    6、辣椒在辣卤中,有增香增辣的作用,但也会让卤水变黑,所以操作时要初步处理,干辣椒用水泡软,放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。

二、卤水的保养

    1、卤水可重复使用,越陈越香,根据情况不同,不断添加味料,如长时间不使用时,过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷冻可保留3个月。

    2、卤水每天晚上收档时,必须过滤残渣,然后烧开,静放常温下第二天再用。

    3、卤水经过反复使用后,汤汁会变得比较浓,虽经过过滤,但还需要清扫,可直接加入骨汤冲兑,然后加入适当香料。

    4、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留一层油面子,否则油脂过多容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

    5、卤水使用完后应烧开捞起香料包,令其冷却,且不要随意晃动,另外桶底垫上砖头,保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸,如有冷库存放最好。

三、卤水的使用

    1、凡动物性原料,卤制前需要做汆水处理,否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少,因原料有太多血污泡沫,从而影响卤水品质。

    2、一锅好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味,卤水越老越香。

    3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。

    4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

    5、卤水不能加盖,加盖后会形成雾水。

四、食材焯水

    大部分食材需要焯水处理,主要有:猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肚等,主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中,加清水将食材淹没即可。将水烧开计时,煮 5 分钟,将食材捞起来即可,用清水冲洗干净。

五、食材的腌制

    1、盐腌制

    食材的腌制一般是在卤制之前,用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有:牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30 小时左右,春夏秋腌制时间24 小时。猪头肉(整只一分为二) 猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10 小时左右。注意:腌制时间为大概时间,可以有一定的出入,夏天需要冷藏腌制。

    2、香料粉腌制

    香料粉制作流程:1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、甘草10克、香叶20克,将以上香料混合后制成香料粉

    用法:鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味

    腌制20斤食材取香料粉80克,开水3千克,盐220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大葱100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)与原料一起腌制即可。

    (不考虑成本的话,也可以使用此香料粉进行腌制,分享出来供大家学习参考使用。)

六、实例

    第一次做好卤水后,其咸淡程度、鲜味程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。

    第一步: 确定卤水的量。观察卤水的量是否足够,如果卤水不够,可以补充高汤(或清水),但第一次做的新卤水就直接卤制东西,不能添加高汤(或清水)。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤(或清水),我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到 50 斤以上后,我们可以一次性添加 10 斤高汤(或清水)。添加高汤(或清水)后,应补充相应的盐、味精和糖色。其量为 5 斤高汤(或清水)加 75 克盐,50 克味精,糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

    注意:如果我们学员需要卤的东西多,需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做 20 斤卤水,再慢慢的往里面添加高汤(或清水),慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量,慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了,技术练习好了,今后就可以大量的卤食材啦。

    第二步:调卤水的味道和颜色,确定好卤水的量后,将卤水烧开,根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、10克味精、10ml 糖色来添加即可。当然,这是一个推荐的量,这个添加的量也要根据卤水的情况来适当地增减。比如上一次的颜色浅了,可以适当增加糖色的用量,反之减少。其盐也是如此。调好味道后,尝一下卤水的味道。

    第三步:香料包的使用一个香料包一般只使用四次,第一次使用的时候,有温水把料包泡 20 分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次卤 4、5 斤的情况下,一般卤 30 分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候,再加一个新料包,新料包在卤水里也只放 30 分钟就捞起,再继续卤就可以啦。20 斤卤水,用一个料包,卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多,卤的东西比较多,相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定,所以学员们一定要掌握尝卤水,调卤水的味道和香味,合理安排料包的使用。

    其实我们要做出好的味道很简单,但要把味道做稳定,颜色做好,学会根据不同情况来进行调整,就需要多练习, 千万不能操之过急。要按我们的方法一步一步扎扎实实的学。不断的多练习多总结。

    特别提示:由于香料包第一次出味比较足,慢慢的味道会越来越淡。所以我们在做的时候,当卤水的香味超量时,卤水有微微刺鼻气味时,将料包捞起来,继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时,就要及时更换。

    第四步:开始卤制食材,卤水烧开味道颜色都调整好,香料包也添加好后,就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟,猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴,由于这些食材与猪皮卤制时间相差10 分钟,那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后,卤水再次沸腾的时候开始计时,10 分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候,都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起,在卤了 30 分钟后,我们能明显感觉卤水的香味很足,卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时,把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后,关火焖 10 分钟起锅。

七、重点:

    1、香料包的灵活处理:当卤水的五香味超量时,卤水有微微刺鼻时,将料包捞起来,继续卤即可。一般新卤水做好后,第一次卤东西的时候,料包只需要在卤水里 25-30分钟。如果五香味不足时,及时更换香料包。一般五香味不足,有两种情况,一种情况是卤的食材比较多而香料不足够;另外一种情况的料包用的次数比较多,该更换新的料包了,一般一个料包用 4 次就差不多了。

    2、 相关知识:在整个卤制过程中,不能盖锅盖。

    3、关于存货的处理:做卤菜生意,难免会有卖不完的时候,遇到这种情况,我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里,第二天早上加工新的卤菜的时候,在新的卤菜焖之前,加入卤水中一起焖 10分钟即可。

    4、猪头肉的卤制特别说明:我们的学员卤猪头肉的比较多,特别是北方的学员,喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。主要注意以下几点: 1、由于猪头肉比较厚,在腌制的时候,可以加重腌料的量或者增加腌制时间,让肉更加入味。 2、在卤的时候,可以在卤 30 分钟后,将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

    5、卤水的卤制范围是非常广泛了,我们就不在此一 一列出来了,并且在学习和刚开始做生意的时候,没有必要做那么多品种,只要掌握了基本的卤制方法。各种食材卤制的方法基本都是差不多的。
编辑:foodnews

 
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