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酱大骨技术解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-09  来源:肉制品联盟  浏览次数:102
核心提示:酱大骨技术解析,配方仅供参考,原料使用请遵守国家最新法律法规和标准。
 
一、选骨经得起炖煮

    酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。本以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如选胫骨,则主要吃筋。

二、两刀防止骨髓外溢

    很多没有经验的师傅做酱骨时,将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观,并且防止骨髓外溢。

三、投冰浸泡排净血水

    棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中,加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛醒,二是降低温度,令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。

四、冷水下锅焯一下

    浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中焯,骨棒上的肉一接触热水,迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。

五、酱汤不加酱

    很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问,为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒糖色比例:500克白糖,烹制200千克的棒骨)。

六、调料投放有顺序

    很多小厨做这道菜时,容易失误的地方是酱汤调不好,最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入,这样才能起到祛醒的作用,如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放,放早了会令肉质发紧、不嫩。

七、排酸100%释放骨香

    老师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%得释放骨香(200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克)。

八、示范菜例之一品酱骨的制作

    精盐800克,味精900克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克。东北卤水料包(白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陈皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香叶各200克,大葱2500克,生姜2千克),苹果、杨梅各4千克。

制作步骤

    1、高汤吊制:将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克,龙骨15千克斩成大块,焯水投凉后放入汤桶内,注入清水10千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,捞出以上原料,再捞尽汤汁中残渣,在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。(药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短)。

    2、将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后(注意不要将骨髓斩碎)。

    3、将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上)。

    4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。

    5、将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中,大火烧开,放入白糖改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。
编辑:foodnews

 
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