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卤羊排的加工方法及配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-19  来源:肉制品联盟  浏览次数:453
核心提示:鲜香微辣,肉质细嫩。
 
1.原料配方
 
(1)原料
 
羊排750克。
 
(2)调料
 
葱段50克、香菜根50克、胡萝卜块50克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、干花椒20克、红曲米20克、青红椒粒20克、香叶5克、辣椒5克、白芷15克、良姜15克、丁香4个、孜然粉20克、辣椒面20克,色拉油2千克(实耗120克)、盐100克、味精100克。

2.制作方法
 
(1)羊排洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净,加葱段、香菜根、胡萝卜块、10克盐、10克味精,搓匀后腌渍2小时。
 
(2)锅内放入清水10千克,放入八角、桂皮、小茴香、干花椒、红曲米、香叶、辣椒、白芷、良姜、丁香,小火熬30分钟至出香,用剩余的盐、味精调味,即成卤汤。
 
(3)将羊排放入卤汤内,大火烧开,改小火卤1小时,离火浸泡2小时至入味,捞出控水。
 
(4)锅内放入色拉油,烧至四五成热时,放入羊排,小火浸炸4分钟至表皮发脆,捞出控油。
 
(5)倒出锅内色拉油,余油烧热后放入青红椒粒、羊排,小火翻匀,取出上桌,撒孜然粉、辣椒面即可。
 
3.特点
鲜香微辣,肉质细嫩。
 
4.制作关键
 
(1)卤完羊排后,要去掉汤面浮着的羊油,否则膻味较重。
 
(2)此卤汤一般可重复利用十天左右,每三天换一次香料包。
 
1.卤水配方
 
羊腿骨4千克、鸡骨架4千克、生姜200克、大葱400克、花椒30克、干辣椒300克、香菜籽50克、孜然100克、白胡椒20克、八角60克、桂皮、白豆蔻30克、良姜30克,香叶20克、紫草20克、丁香10克、罗汉果4个、冰糖300克、花雕酒600克、盐500克、生抽500克、老抽500克、酱油200克、色拉油1千克。
 
2.卤水制作方法
 
(1)羊腿骨、鸡架骨洗净,入不锈钢桶中加清水30千克,放生姜(拍破)100克、大葱(挽结)200克、花椒、花雕酒300克,大火烧开后撇去浮沫后改小火熬2小时,去料渣后得鲜汤,放入卤水锅中。
 
(2)锅内放色拉油,烧至五成热时入干辣椒、香菜籽、孜然、白胡椒小火炒10分钟,将香料取出放入纱布包内。
 
(3)将香料放入卤水锅中,再将炒香料的油也放入卤水锅内,放入剩余的原料小火烧开即可。
编辑:fmt1592210117

 
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