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传统烧鸡、新型烧鸡加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-20  来源:食品研发与生产  浏览次数:296
核心提示:传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
   一、材料与用具
 
  1.材料:鸡,食盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方)。
 
  2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具。
 
  传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
 
 

  二、参考配方(新卤配制)
 
  原料鸡50只(50只约60kg),食盐2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陈皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亚硝酸钠7g。
 
  配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减,先将香辛料入锅煮沸1h,再加入鸡煮制。使用老卤时,香辛料用量为参考配方用量的1/3,每煮鸡2~3次添加一次。

  三、方法与步骤
 
  1.选料和屠宰
 
  选用饲养期8周龄以上、体重为1.5~2kg的健康仔鸡,喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断三管,再用64℃左右的热水浸烫1~2min,煺尽鸡毛,腹下小开膛,掏尽内脏、嗉囊和三管,用流水反复冲洗,使鸡身内外干净洁白。
 
  2.腌制
 
  鸡只沥干水分后,将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉丰厚处多擦一些,用盐量为鸡重的2%左右,根据气温和鸡只大小,在常温下腌3~4h,或在4~6℃的冷库中腌制10~12h,然后用清水洗净。
 
  3.造型
 
  压平胸脯,把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内,右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牵拉头颈,把翅尖反转,而将左翅膀反别在鸡背后,使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。
 
  4.涮烫挂色
 
  把按5∶1(水与糖或蜜之比)标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸,将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右,至表皮微黄紧绷时取出,然后晾干表皮水分。
 
  5.油炸
 
  将植物油在锅中加热到150~160℃,再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右,待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出,依次摆入大盘内凉透。
 
  6.煮制
 
  把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布包扎后放在锅底,将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中,倒入卤汤,再盖上特制的竹箅,压以重物,使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达95℃后,再用文火徐徐焖煮,温度保持在90℃左右。经1~1.5h即可熟透。
 
  7.捞鸡出锅
 
  撇去汤面上的浮油和污物,取出压物和竹箅,用专用鸡叉和笊篱,小心、轻稳地将鸡捞出,冷却后即为成品。
 
  四、注意事项
 
  1.活鸡宰杀时切割部位要准确,血液要放净,鸡体不受损伤,使其外形整齐美观。
 
  2.浸烫煺毛时,要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定,冬季浸烫水温要比夏季高1~2℃。
 
  3.油炸时,要严格掌握油温和时间,如油温过高,会使鸡皮发黑;油温过低,则会使鸡皮发白。炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃;而炸老鸡时,因其表皮水分少而上色较快,油温保持在190℃即可。
 
  4.由于季节变化、鸡龄和重量不一,需恰当掌握煮制时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~4h;煮制时保持火候稳定,用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡,温度为98~99℃。
 
  新型烧鸡生产加工技术
 
  一、工艺流程
 
  选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。
 
  二、配方
 
  原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
 
  三、设备
 
  高压注射器、真空泵、高压灭菌锅(经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内)。
 
  四、操作要点
 
  1. 选料
 
  选用体重2~2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用,同批原料鸡的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。
 
  2. 宰杀放血煺毛
 
  用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净,将其浸入70~80℃热水浸烫。
 
  3. 开膛去内脏
 
  鸡毛煺净后,用凉水冲洗干净,在鸡颈上方割一个小口,掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方,开直径5~6厘米的口子,掏出内脏,割除肛门,洗净。
 
  4. 高压渗透或低压渗透
 
  把洗好的鸡放入容器,配好注射液,即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克,用25千克水溶解,如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处,使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内,这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中,进行浸泡,放入冷库中腌制,在4℃条件下腌制24~36小时。
 
  5. 撑鸡选型
 
  将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,造型独特。
 
  6. 煮鸡
 
  把鸡坯放入陈年老汤中,大鸡在下,小鸡在上,大鸡摆里圈,小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤,淹没鸡面,压上篦子。以大火焖煮3-5分钟,然后文火焖煮1.5~2小时,至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放,放置冷却即成。
 
  五、成品特色
 
  外形似“凤鹏翅”,美观大方。肌肉枣红色,表面金黄油润,手感干爽,富有弹性。咸甜适中,具有独特风味。若采用复合薄膜真空包装,保质期180天。
 
  六、产品质量标准
 
  整洁无毛体态完整,形态美观,鸡的颜色呈红色或褐黄色,表面发亮有光泽,肉质柔软、细嫩,口味鲜美,咸淡均匀适口。
 
编辑:fmt1592210117

 
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