食品伙伴网服务号

醉仙鸭配方技术详细做法资料

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-11-02  来源:食品研发与生产  浏览次数:534
核心提示: 原料:白条鸭(每只2.5斤)  香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜2
  原料:白条鸭(每只2.5斤)
 
  香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、党参15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香叶8克、丁香8克、五加皮5克、陈皮5克、草蔻5克、荜拨5克、干辣椒5克。
 
  注:以上所有香料全粉碎成颗粒状,备用。
 
  调味料(每只鸭胚):葱30克、精盐20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5个。
 
  制作流程:
 
  1.每次做一只鸭子,用香料粉25-30克。例如:腌制100只鸭子就用水50公斤,用4斤磨好的香料放入桶中,搅拌均匀,上火,大火烧开后转小火煮1.5-2小时,不用加锅盖,煮到剩下30斤水关火,然后用细砂布过滤残渣扔掉。
 
  2.每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片拍碎切丝,放入料桶后,按每一只鸭子的用料:精盐20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
 
  3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制,10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到下面,以保持口味一致。
 
  4.如夏季分批把鸭子腌制5分钟,放入另一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2小时,放入冰箱。
 
  炸鸭炉操作:
 
  1.倒油超过加热管,电源加热温度调到160℃;
 
  2.等温度达到160℃时放入鸭子,鸭头不要放进去,先炸5分钟,再全部放入油锅内,盖紧盖子,再按时间清零;
 
  3.18分钟出锅,出锅时要先放气(炸鸭炉有出气孔),再卸盖,注意安全;
 
  4.所备用的工具冰箱一台,不锈钢桶两个,漏勺一把,纱布一卷,勺子一把加的一个大塑料桶三个。
 
  5.底油约30斤,其中25斤为色拉油,5斤为棕榈油。
 
  文章来源:上品厨艺,仅供学习交流
编辑:fmt1592210117

 
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐生产技术
点击排行