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【猪皮】加工技术,5款工艺配方汇总

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-17  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国。目前,我国居民猪肉消费量占全部肉类消费量的60%以上。伴随着大量猪肉的生产,亦产生了大量的猪皮,除一部分用于工业制革外,大部分都不能被很好的利用,造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费。随着食品加工技术的快速发展,人们对猪皮逐渐有了较深刻的认识,对猪皮进一步开发利用的途径也有了多方面的开拓,提高了其经济效益。
   我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国。目前,我国居民猪肉消费量占全部肉类消费量的60%以上。伴随着大量猪肉的生产,亦产生了大量的猪皮,除一部分用于工业制革外,大部分都不能被很好的利用,造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费。随着食品加工技术的快速发展,人们对猪皮逐渐有了较深刻的认识,对猪皮进一步开发利用的途径也有了多方面的开拓,提高了其经济效益。
 
  猪皮主要由水、蛋白质、少量脂肪及矿物质组成。其中水分含量约65%,脂肪含量为2%,矿物质为0.5%,蛋白质为33%。猪皮中的蛋白质主要是胶原蛋白,分子量为30万道尔顿左右,胶原蛋白约占真皮干物质的98%,猪皮胶原蛋白含有18种氨基酸,有较高的营养价值,可以增进皮肤弹性,减少皱纹产生,起到抗衰老、美容作用,猪皮属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。下面简单介绍几种利用猪皮加工制作的食品。
 
  01、泡椒猪皮
  泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品,具有清爽脆口的特点,充分利用了猪皮的营养价值和美容功效,深受消费者欢迎。
 
  1、工艺流程
  原料预处理一去毛一分切整形一蛋白酶处理一发酵液浸泡一称重包装一辐照杀菌一装箱销售。
 
  2、加工方法与操作要点
  (1) 原料预处理
  选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料,将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净;将猪皮清洗后倒入锅中煮制,水沸腾后煮制3~5min起锅,起锅后的猪皮放人冷水中冷却至室温。
 
  (2) 将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料大小切分猪皮,每块猪皮按照长度5~8cm,宽度0.5~0.8cm切分。
 
  (3) 将切分好的猪皮用1%的木瓜蛋白酶处理30min后再煮至猪皮熟,起锅冷却后放入消毒过的容器中。
 
  (4) 生物发酵液的配置
  称取一定量纯净水,加入3%~5%的食盐、2%~3%的白砂糖、1%~2%葡萄糖、0.1%~0.3%花椒、0.7%~0.9%大蒜、0.3%~0.5% 的八角、1%~2%的姜、4%~6%的野山椒一起煮沸25~30min,并冷却到15℃以下,加入发酵液总量5%~8%的番茄汁,按照发酵液总量8%~10%的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌,植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1:1,密封,控制温度在35℃左右,发酵至pH值为3.5~4.5成发酵液。
 
  (5) 猪皮发酵
  将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1:1.2的比例加入到消毒好的容器中,保持猪皮浸没在液面以下,然后盖好容器,抽出空气密封发酵,于15~20℃的环境下发酵12~18h,产品包装后辐照杀菌即成成品。
 
  02、皮肚(干肉皮)
  皮肚(又名干肉皮)是我国的一种传统美食,色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美,适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸,碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪的含量却只有猪肉的1/2,皮肚中还含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,滋颜润肤。
 
  1、工艺流程
  原料清洗一去脂肪一分切整形一晾干一去油污一温油回软一油爆涨发一沥油冷却一称重包装一装箱销售。
 
  2、加工方法与操作要点
  (1)原料清洗
  收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮,用温水清洗干净,修净污物、奶头,去净杂毛并采取连根拔除的方法,尽量不用利刀刮毛的便利方法,避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。
 
  (2) 去脂肪
  将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净;要求不得残留一丝脂肪,以免影响“油爆涨发”的程度。
 
  (3) 分切整形
  将清洗干净、已去净脂肪的猪肉皮进行分切整形;分切块形大小在5~10平方厘米之间;不得超过10平方厘米、否则油爆涨发后包装困难;小于5平方厘米的自然皮块也可以加工、无需再切成小块和整形,否则经包装、运输、销售后容易造成碎块。根据市场需求也可将猪肉皮切丝、切丁等,以满足不同消费群体需要。
 
  (4) 晾干
  在一块闲置空地上,将整形后的猪肉皮薄层摊放于竹匾里;采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干,晾干时间大约7~10d左右。
 
  (5) 去油污
  经过7~10d的晾晒,已经晾干的肉皮上会落下许多灰尘,而经过晾晒干的肉皮也会溢出许多的油脂,再与灰尘混合成附着于干肉皮上的积尘油污。因此在后期加工中就需要清除油污,方能进行油爆涨发;如果不清除附着于猪肉皮上的油污,则无法制作出皮肚。清除方法:将猪肉皮浸泡在温碱水中,用毛刷刷净油污,再用温清水漂洗干净沥干水分即可。
 
  (6) 温油回软
  在油爆涨发前,猪肉皮需要在温油中回软,这是能否涨发的关键。油温应该掌握在40~50℃左右,温度高了也会影响涨发的程度。是否回软达标、视肉皮软塌程度即可。这项操作标准在文字上无法准确清楚表示,只有在加工过程中熟能生巧,最终生产加工经验是主要的。
 
  (7) 油爆涨发
  回软后的待油爆肉皮应保持回软状态不能回硬,将锅中油温升至80℃后即可将肉皮放人油锅中,边翻动边加温;油温达到120℃猪肉皮即可以涨发好。在涨发时油温应掌握好,不得过高,关键是保持不焦不老不黄的感观程度和完全涨发开的标准。
 
  (8) 沥油冷却
  完全涨发后的皮肚,从热油锅内捞出后应当控尽油脂并冷却到常温后方可包装。不得未控尽油脂和降低温度就进行包装,否则既影响包装又影响产品质量。
 
  (9) 称重包装
  按250g/袋和500g/袋分别进行小包装,贴上食品标签,标注生产日期,每袋重量准确,每箱数量准确;内外包装袋、箱食品标贴标注一致。
 
  (10) 销售
  宾馆、饭店、大酒店、各类火锅店、常年旺销;家庭消费在冬季,尤其是在春节期间,往往造成商场脱销的现象。
 
  03、膨化猪皮
  膨化猪皮是用猪皮膨化的食品,松酥香脆,有着诱人的金黄色,猪皮经膨化后,其体积可以比原来增大十几倍,作为一种大众化的休闲食品已深受国内外的广大消费者喜爱。
 
  1、工艺流程
  原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一离心脱油一调香一称重包装。
 
  2、加工方法与操作要点
  (1) 原料清洗
  收集屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮以及其它滞销的猪肉皮,用温水清洗干净。
 
  (2) 修整
  修净猪皮上的污物、奶头,去净杂毛并采取连根拔除的方法,尽量不用利刀刮毛的便利方法,避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。
 
  (3) 去脂肪
  将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净;尽可能的去除猪皮皮下脂肪。
 
  (4) 水煮
  将修整好的猪皮放入煮沸的碳酸氢钠溶液中煮30min,煮制时不断的搅动。
 
  (5) 烘干
  采用电热烘箱60℃温度下烘干8h,也可薄层摊放于竹匾里;采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干,晾干时间大约7~10d。
 
  (6) 油炸膨化
  油炸时须注意将猪皮全部浸入油中,控制油温在200℃左右,油炸时间为55~65s,猪皮得到充分膨胀并且表面为蜂窝状。
 
  (7) 调香
  炸制好的猪皮,迅速冷却到30~40℃,根据消费者口味,配以不同调料,制成小料包,随膨化猪皮一起充气包装;或直接洒到猪皮上,充气包装。
 
  04、猪皮冻
  猪皮冻是一种物美价廉的美容保健食品,具有广泛的市场发展前景。特别受到女性消费者的青睐,可结合传统制作方法的同时开发不同的口味及增加营养成分,包括黄酮等功能成分或党参、当归等药食同源成分的添加,提升产品的保健功能。
 
  1、工艺流程
  原料挑选一修整一脱脂一清洗一漂白一中和、漂洗一熬制一过滤一冷却成型一称重包装一成品。
 
  2、加工方法与操作要点
  (1) 原料挑选
  选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料。
 
  (2) 修整
  先将猪皮用热水漂洗去污,刮去毛根,用刀刮去皮下脂肪,然后切成适当大小的块状。
 
  (3) 脱脂
  将猪皮放在容器中,加入1%的食用碱液浸泡猪皮,浸泡温度80℃,使表皮软化吸水膨胀,真皮层胶原蛋白充分膨胀。
 
  (4) 漂白
  将猪皮丝放在容器中,用0.6%的过氧化氢溶液在50℃下浸泡处理15min,并不断搅拌,直至肉皮洁白,手感滑爽,无异味。
 
  (5) 中和、清洗
  加入1%的热醋水进行搓洗,中和残留的过氧化氢,然后用清水再冲洗2遍,以确保样品的卫生质量。
 
  (6) 熬煮
  猪皮经过脱脂和漂白工艺处理后进行熬煮,即熬胶,采用1:3的料水比例,熬胶3h。
 
  (7) 过滤、冷却成型
  用筛网把肉皮汤过滤到容器内,密封好,冷却后,放入冰箱冷藏,食用时取出。
 
  05、猪皮肠
  以猪肉、猪皮为主要原料,结合藤椒风味香料制作的藤椒风味香肠,肠体表面呈黄色,藤椒风味突出,口感爽脆,营养丰富,是一种创新口味产品。
 
  1、工艺流程
  原料肉预处理→滚揉腌制→二次搅拌→灌装→蒸煮干燥烟熏→冷却→包装。
 
  2、加工方法与操作要点:
  (1)原料肉预处理
  原料选用经检验合格的猪瘦肉,剔除表面筋膜。采用13mm孔板绞肉机绞成肉粒,猪脂肪降温至-4~1℃后采用6 mm 孔板绞肉机绞制。猪皮清除残余的猪毛,剔掉皮下脂肪,用55-65℃的水过水去油,待冷却后用8mm孔板绞肉机绞制成粒。
 
  (2)滚揉腌制
  将绞制好的原料肉投入到滚揉机中,将各种辅料(食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠,冰水)加入到滚揉机中,真空度≤0.08MPa,总滚揉时间210min,滚揉时正转10min,反转10min,停顿15min。滚揉后的肉温≤6℃,放入0-4℃冷藏库中腌制8-12h。
 
  (3)二次搅拌
  将腌制好的肉馅放到搅拌机中,按照先后顺序添加洋葱粉、花椒粉、猪肉膏状香精、香味鲜、藤椒调味油、玉米淀粉等,充分搅拌均匀,肉馅温度控制在8℃以下。
 
  (4)灌装
  灌装是指将混合好的肉馅在压力作用下填充到人造或天然肠衣中。本实验采用真空灌肠机灌装扭结,选用20#胶原蛋白肠衣。灌装重量32~36g/根。灌装后,将灌好的香肠依次挂在挂杆上,挂杆后肠体排列均匀,相互之间不得粘连。
 
  (5)蒸煮、干燥、烟熏
  蒸煮是对产品进行热加工的过程,可以使肉黏着,产生特有的风味并稳定肉色,还可以杀死微生物,延长产品保质期。干燥处理可去除肠衣表面的水分,有利于烟熏成分的附着。将挂好的香肠放入烟熏炉中,75℃蒸煮35 min至中心温度70℃以上,60℃干燥15-20 min,55℃烟熏10-15 min。
 
  (6)冷却
  熟化处理后的香肠需立即使中心温度迅速下降。将产品推进0-4℃的冷却间,同时进行喷淋,冷却至肠体温度≤25℃。
 
  (7)包装
  包装可以保证产品的完整性,避免在运输销售过程中的物理、化学及微生物污染或损害。采用真空包装机进行包装,包装规格5根 /包,包装定量145g/包。
 
  基础配方:猪瘦肉与猪肥肉比例为 49:21、猪皮15%、藤椒调味油0.1%、复合磷酸盐 0.5%、亚硝酸钠0.004%、食盐0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋葱粉 0.05%、大豆分离蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鲜0.2% 以及猪肉膏状香精0.3%,冰水100%-105%。(仅供参考)
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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