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猪头肉原料的选择与辨识

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-21  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:猪头肉,也叫烧肉、卤肉等,一般加工过程为解冻、去毛、修割、卤煮、拆骨、入味、整型几个步骤,制成这种我们常见的美食。鸿运当头,减少了拆骨、入味的后续步骤,前期卤煮时间相对长一些,造型整体相对完整。肉肴冻,一般情况下使用的猪头肉加工过程中产生的碎肉,加入猪皮、胶体等成型,可以减少烧肉加工过程的损耗。
    01、关于猪头肉
 
  猪头,是我们猪副产品中比较常见的原料之一,常见的加工产品有猪头肉、鸿运当头、肉肴冻等。
 
  猪头肉,也叫烧肉、卤肉等,一般加工过程为解冻、去毛、修割、卤煮、拆骨、入味、整型几个步骤,制成这种我们常见的美食。鸿运当头,减少了拆骨、入味的后续步骤,前期卤煮时间相对长一些,造型整体相对完整。肉肴冻,一般情况下使用的猪头肉加工过程中产生的碎肉,加入猪皮、胶体等成型,可以减少烧肉加工过程的损耗。
 
  02、猪头原料的选择

  今天分享的是猪头原料的选择。
 
  屠宰厂中,现在销售的有整头和劈半头的区别,劈半头就是摘除猪头中的口条、猪脑、鼻骨(一种中药材,也有可能不摘)等价值较高的部位销售的猪头,其优点是处理方便,节省工时,副产物少,如果没有相应的口条等加工需求,建议选择劈半头。如果工厂中有这些猪头副产物的加工需求,建议选择整头,因为成本相对较低。
 
  猪头,现在加工生产中使用的一般都是冻品猪头,有着储存期长,运输方便的特点。
 
  屠宰厂加工的毛猪头现在有单冻与板冻两种。单冻是将处理后的猪头,单独悬挂,在速冻仓库中进行速冻处理。这种猪头一般因悬挂时屠宰刀口向下,冷冻过程中会在屠宰面形成一些“冰柱”,但是水点较低。缺点是价格通常比较贵,装袋不规整,装卸、储存难度较大。
 
  与之相对的是板冻猪头,因其在猪头冷冻前装袋,一般可以在袋子中压得比较紧实,有的屠宰场还会将其放入铁盘中拼盘冷冻,所以这种猪头整袋装卸、储存方便,但是通常水点较高。
 
  03、猪头常见问题避坑
 
  黑头:黑头并不是指的颜色发黑的猪头,而是因品种和去毛处理不彻底问题产生的黑毛茬头,这种猪头很难再进行加工,成品烧肉表面的黑毛根十分明显,影响卖相。
 
  紫头:紫头指的是颜色发深紫色,脂肪层变色发褐的猪头。产生的原因一般是因为运输过程,或者储存环境上午温度不当,造成猪头解冻,然后又反复冷冻,成品会造成颜色发乌,缺少光泽,新鲜度差没有肉香味。
 
  淤血头:淤血头因最近多年的科技发展,大多数采用电击或者二氧化碳窒息屠宰,已比较少见。大多数是因生猪屠宰前,遭受钝器击打,产生的淤血。成品烧肉会颜色不均匀,切开内部发黑。
 
  蓝标耳朵:耳朵上的数字,可以理解为猪的编号,影响成品耳朵的销售外观,与之类似作用的还有耳钉,不过耳钉只要注意金属残留即可。
 
  血脖厚度:烧肉想要肥而不腻,卖相好,要留意猪头屠宰口位置,血脖的厚度,一般制作烧肉时,以咬肌漏出大小来判断,咬肌露出大,血脖相对较少,成品烧肉肥肉更少。
 
  松香甘油酯:区别于传统沥青祛除猪毛,松香甘油酯更加安全,卫生。但是在使用猪头时,我们要注意它的残留,尤其是耳朵内,鼻孔内部,它有很强烈的气味,容易破坏卤汤的整体香味。
 
       来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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关键词: 原料
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