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休闲麻辣牛肉丁的配方工艺优化

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-02  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:牛肉丁是我国的传统干制肉制品,因其具有营养丰富、风味独特、保存期长、食用方便等特点,长期以来受到广大消费者的欢迎。然而,随着生活水平的不断提高,人们对食品的要求也在不断地增强,比如口感、色泽、香气、食用方便性等。现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题,比如牛肉干制硬化脱水严重,产品风味单一,市场消费受到一定的限制等。
   牛肉丁是我国的传统干制肉制品,因其具有营养丰富、风味独特、保存期长、食用方便等特点,长期以来受到广大消费者的欢迎。然而,随着生活水平的不断提高,人们对食品的要求也在不断地增强,比如口感、色泽、香气、食用方便性等。现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题,比如牛肉干制硬化脱水严重,产品风味单一,市场消费受到一定的限制等。
 
  因此,现开发一种休闲麻辣牛肉丁,改变牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺点,使其在具有特有诱人香辣味道的同时具有一定的营养功能,且其产品保质期及安全性也大大地提高,是人们理想的休闲食品。
 
  01、产品配方
 
  牛肉100%,精盐(腌制2.3%,复煮1.9%),鸡精1.4%,白糖1.5%,花椒1.5%,酱油1%,料酒1%,复合磷酸盐0.4%,五香粉0.5%,味精1%,辣椒粉3.5%。
 
  02、工艺流程
 
  原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。
 
  03、操作要点
 
  1、原料肉的选择和处理
  选择新鲜健康的优质牛肉,前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。
 
  2、整理分割
  将牛肉放在菜板上,按照牛肉的纹路切成100g左右大小的肉块,切好后放在盆中,用清水浸泡1h左右,去除肉中的血水。
 
  3、腌制
  将复合磷酸盐(按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2:2:1)0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中,再放入适量水,恰好淹没牛肉即可,然后将切好、洗净的牛肉(片状)放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下。腌制一段时间后,均匀翻动肉块。
 
  4、预煮
  在蒸煮锅中放入适量的水(恰好淹没牛肉),控制电磁炉的温度为120℃,然后根据块形大小煮制约20~30min,直到肉心无血水。
 
  5、复煮
  由于本次试验的牛肉块形偏小,考虑到容易煮碎的问题,将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20~30min后,在锅中放入精盐1.9%,白糖1%,花椒1.5%,五香粉0.5%,酱油1%,鸡精1.5%,辣椒粉3.5%,味精1%,料酒1%,煮到水将要干为止,大概50~60min,可根据实际情况进行控制及适当调整。
 
  6、切丁
  用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出,放在案板上待冷却片刻后,用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。
 
  7、油炸干制
  将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制,油炸锅温度控制在130~160℃,通过反复试验得出最佳的油炸方式和油炸时间。
 
  8、拌料
  将炸好的牛肉放入盆中,在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉,然后搅拌均匀。
 
  9、冷却包装
  待牛肉丁冷却后进行包装即可。
 
  04、最佳工艺条件
 
  1、湿腌:腌制时间24h,并在此期间翻动2~3次。当腌制时间较短时,产品风味淡,腌制不均匀;
 
  2、嫩化方式:醋渍嫩化;
 
  3、干制方式:选择油炸干制,最佳油炸温度为130℃,油炸时间为2min。
 
  在这个配方及其工艺条件下,所得到的成品形状整齐、干硬、紧密,色泽较好,呈棕褐色,有麻辣味且咸甜适中,有弹性,余味好且充足,软硬程度适中,外焦内嫩,具有良好的牛肉丁风味。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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