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葱烧牛肉的配方及加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-07-04  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:一种葱烧牛肉料理包的加工工艺,适合工业化生产,产品的终端操作简单,加热即可食用,适合于连锁餐饮和家庭端销售。
   分享一种葱烧牛肉料理包的加工工艺,适合工业化生产,产品的终端操作简单,加热即可食用,适合于连锁餐饮和家庭端销售。
 
  01、产品配方

  以1kg原料计算:

  腌制配方:复合磷酸盐0.3%,盐0.5%,水10%。
 
  料汁配方:食盐1%,味精2%,老抽2%,白砂糖1.5%,香辛料3.1%,植物油2%,豆瓣酱10%,沙茶酱5%,料酒3%,蒜泥8%,洋葱泥8%,肉香膏0.5%,香葱精油1.5%,水100%。
 
  02、工艺流程
 
  原料预处理→滚揉→腌制→漂烫→熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
 
  03、操作要点

  1、原料预处理
  采用经检疫检验合格的冷冻牛肉,要求无毛、淤血及其它异物。自然解冻(环境温度≤12℃)后分切成4-6cm的块,并用清水清洗干净备用。
 
  2、滚揉
  按照腌制配方称取配料,进行滚揉液的配制,控制真空度和滚揉转速,有效滚揉时间为60分钟,出料。
 
  3、腌制
  环境温度在0-4℃,腌制12-16小时。
 
  4、漂烫
  将腌制好的牛肉开水下锅进行漂烫,再次开锅后计时1-2分钟,捞出牛肉放入容器内备用。
 
  5、熬制
  按照配方称取制作料汁的配料。锅中加入植物油,升温至170-180℃后再放置至130-140℃,加入豆瓣酱进行炒制,炒出红油后加入除香葱精油之外的配料,然后加入牛肉进行煮制,煮制完成后加入香葱精油搅拌均匀,出锅(其中料汁出成控制在70%左右)。
 
  6、组装
  环境温度控制在12℃以下,料汁温度在30℃以下,进行组装,按照产品最终呈现形式,将牛肉和料汁按比例装入包装袋中,袋口及袋子上不得粘有料液。
 
  7、封口
  调整封口机热合温度及时间,排出袋内空气,进行封口。
 
  8、速冻
  将包装好的产品放到速冻盘上拜访均匀,进行速冻,速冻温度要求-30℃以下,产品中心温度在-18℃以下。
 
  9、金属探测
  产品需一次通过金属探测仪。
 
  10、装箱贮存
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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