小肚现在有很多种吃法，如卤制、糟制，以及制作香肚，是一种很受人们喜欢的食品。卤制产品更是流行，在家庭的餐桌上经常可以看见，是佐餐的一道好菜。但是传统的工业大规模生产很难完全有效地除去小肚的腥臭味，给喜食的人们造成美中不足的感觉。在包装上一般采用真空包装，可是较之其它真空包装的卤制产品，小肚更易氧化变质，究其原因，是由于抽真空不能完全将小肚里面的空气排除，在贮存销售过程造成了真空膨胀和真空吸收的结果。下面就软包装卤制小肚的工艺进行了探讨，并着重介绍了除臭和包装方面的新工艺。
1   原料与设备
    猪小肚：市售(要求冰冻)，食用冰醋酸，明矾。
    腌制液配方(以100kg原料计)：食盐5kg，白砂糖1kg，山梨酸钾100g，Vc 100g，复合磷酸盐400g，D—葡萄糖-δ-内酯100g，硝30g，味精1kg。
    卤制液配方(以100kg原料计)：食盐2kg，白砂糖1kg，味精1kg，I+G: 100g，香料袋一个，葱、姜适量。    
    设备：真空包装机、高温高压杀菌设备。
2  工艺流程
    原料→解冻→剪口→醋酸浸泡→用白酒食盐反复搓洗→加明矾并搅拌→腌制→预煮→卤制→油炸→装袋→封口→杀菌→检验→入库。
3  工艺操作要点
3．1  解冻
    原料出库后，立即用循环水冲洗，使其尽快解冻。
3．2  剪口
    在这里采取3种对照方法处理：  (1)不剪口； (2)剪成两半；(3)从尾部剪开一条小口。3种方法剪口后，均要求将小肚翻转过来。观察3种方法所得产品的货架期及出品率。
3．3  浸泡及除味处理
    用4‰左右的醋酸溶液浸泡约20min，并不停地搅拌，以除去悬浮物。浸泡后，将水沥干，加2％的盐、1％的白酒，并不停地揉搓约1Omin。加3‰左右的明矾水，在搅拌机中搅拌约5min。按腌制液的配方比例，并加适量葱、姜、黄酒，腌制约24h。
3．4  预煮
    原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5  卤制
    出水后，马上进行卤制，卤制时，加入香料包、调味料及糖色，卤制时间为40～50min。
3．6  油炸
    为了使产品表面色泽均匀，并可脱去部分水分以延长货架期。油料比为3：1左右，油的初温为130℃左右，油炸时间约为1min。
3．7  装袋封口
    采用真空封口，真空度需达0.09MPa以上。
3．8  杀菌
    采用高温高压杀菌，杀菌公式为：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9  检验入库
    37℃的恒温实验，合格方可入库、销售。
4  结果与讨论
4．1  剪口
    采用三种对比方法剪口后，将所得产品的出品率、外观、保质期作了对比见表1。

    表1    三种剪口方法对比实验
                 不剪口        剪破                  从尾部剪一条小口
     出品率／％    60.2           52.4                  55.7
     外观          均匀整齐      不均匀整齐             均匀整齐
保   半个月        无胀袋无      无胀袋无               无胀袋无异味无
质                 异味无软      异味无软               软乱 
实                 乱            乱
验   一个月        有气泡产生    无胀袋无异味无软乱     无胀袋无异味无软乱
     两个月        严重变质      无胀袋无异味无软乱     无胀袋无异味无软乱

    综合表1三方面的因素，采用第三种方法，即在尾部剪开一条小口的方法较好，这样既可使产品有两个月以上的保质期，又使外观整齐美观，而且产品的出品率也较高。
4．2  除臭
    在试验过程中，也采取了3‰左右的双氧水，除臭效果也较明显，但是双氧水对原料本身及营养成分都有一定的损害作用。而经试验，采用醋酸、盐、白酒、明矾的组合方法能较好地除去臭味，所以没有选择双氧水。
5  产品标准
5．1  感观指标
    (1)色泽：呈深红棕或棕褐色，切面为浅玫瑰色。(2)香气：具有卤制品应有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感绵实、软硬适度、不腻口。(4)杂质：无任何杂质。
5．2  理化指标
    (1)盐：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亚硝酸盐≤30mg／ks。(4)铅≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3  卫生指标
    (1)细菌总数≤3 000个／g。(2)大肠杆菌≤30个/100g。(3)致病菌不得检出。
5．4  保温检验
    在37℃中保温一周，不得出现质量问题。