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川式腊肉加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]鲜猪肉100公斤,食盐7~8公斤,白酒0.5~1.0公斤,硝盐50克,花椒100克,混合香料150克(按八角1份,三奈1份,桂皮3份,荜拨3份,甘草2份)混合碾成粉末备用。
    [工艺流程]原料选择→修整→腌制→清洗→烘烤
    [操作要点]
    (1)原料选择及修整  选用猪肋条肉,去骨,切去奶脯,修割整齐成条状。要求长约35~50厘米,每条重约180~200克,然后在肉的上端用尖刀穿一孔,系上15厘米长的麻绳。
    (2)配料腌制  将盐炒热,放冷后与硝盐、香料(碾碎)拌匀,用手擦抹在肉身上。将抹好的肉放入缸中,放时皮面向下,肉面向上,最上一层皮面朝上,并将剩下的腌料全部均匀地撒在缸内的肉面上。2~3天后翻缸一次,再腌3天即可出缸,出缸时在每条肉的上端穿一小孔,系上麻绳。
    (3)清洗  将出缸的肉条用40℃的清洁水清洗干净,穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再转入烘房烘烤。
    (4)烘烤  将肉条连同竹竿送入烘房,肉条之间应留1厘米左右间隔。烘烤时间共需48小时左右,开始时温度控制在50~60℃,经4~5小时后,待肉皮水汽干后敞开烘房门以排出水蒸气,然后继续烘至表面有油渗出,瘦肉呈酱红色,肥肉呈金黄色有透明度即可出烘房。
 
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