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广东腊肉加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]100公斤去骨肋条肉,白糖3.7公斤,硝酸钠125克,食盐1.9公斤,大曲酒(60度)1.56公斤,白酱油6.25公斤,麻油(滴珠油)1.5公斤。
    [工艺流程]原料选择→修整→漂洗→腌制→烘烤→包装。
    [操作要点]
    (1)原料肉选择及修整  选用猪肋条肉,去骨,切去奶脯,修割整齐成条状。要求长约35~50厘米,每条重约180~200克,然后在肉的上端用尖刀穿一孔,系上15厘米长的麻绳。
    (2)漂洗  把修整好的肋条肉放入约30℃的清洁水中漂洗1~2分钟,以除去肉条表面的浮油,然后取出滴干水分。
    (3)腌制  按配方先把白糖、硝、精盐倒入容器中,然后再加大曲酒、酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混匀并完全溶化后,把切好的肉条放入腌肉缸中,随即翻动,使每条肉都与腌液接触,这样腌制8小时,配料完全被肉条吸收,取出挂在竹竿上,等待烘烤。
    (4)烘烤  将腌好的肉连同竹竿移入烘房烘架上,控制室温为50℃左右,底层温度为80℃左右。烘架可分三层,下层挂当天新腌成的肉条,中层挂前一天烘烤的肉条,上层火力最小,可挂接近烘好的肉条。如全为同一天的肉,则每隔数小时要上下调换位置,以便烘烤均匀,一般烘72小时即可。如遇晴天,也可不烘烤而置于阳光下曝晒,晚上移入室内,连续晒几天,直至表面出油为止。如遇中途阴雨,应进烘房烘烤,不能等待晴天再晒。
    (5)包装  烘好后的肉条送入干燥通风的晾挂室中冷凉至室温即为成品。成品可用竹筐或纸箱盛装,但需先用防潮蜡纸或食用塑料袋进行内包装,有条件者可进行真空包装(为节省本书篇幅,以后各产品包装部分不再叙述,读者可根据条件采用适当包装方式)。
 
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