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猪蹄筋加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-06

    猪蹄筋是由胶质蛋白、脂肪和肌肉纤维等主要成分组成的肉食品,也是我国传统的出口商品,换汇率高,供不应求,深受外商的欢迎。现将其加工技术介绍如下。
    (一)抽  筋
    猪肉开边后,用清水洗过猪蹄上的毛血及污垢,再用尖刀在筋头左右两侧划破皮层,用手或用剪或钳抓住筋头,割断蹄尖,与蹄筋的联系,随后抽出蹄筋,切去肉头,放入水中。
    (二)浸  泡
    净已抽出的鲜蹄筋,应放在石灰水中浸泡5个小时以上,并反复搓洗,直至完全洗去血迹。生石灰和水的比例为4: 90,水温为30~40℃。其目的是脱脂,增加色泽,使蹄筋表面油皮发暄,以便刮制修整。
     (三)修整刮去油皮
    用刀切去鲜蹄筋上肉头,同时刮去叉筋和背面的油膜,并将其修剪整齐。    
    (四)再次浸泡
    将刮制修整后的蹄筋放入冷石灰水中(生石灰与水比例同上),并用力在水中搓洗,直到将油皮、油脂全部清除为止,如在水中加少许明矾,浸泡蹄筋1个小时,捞起晾干备用。
    (五)硫黄熏色
    把漂洗晒干后的蹄筋均匀地摆放在竹筛内,放入熏房(或灶)中,用硫黄熏制3~4个小时,取出用清水洗净蹄筋后,再行干制,熏色后的蹄筋,既白嫩且防腐。
    (六)干  燥
    经熏色、洗净后的蹄筋干制可晒干或烘烤;在日晒或烘烤时,温度由低到高逐渐上升。干制过程中,应注意随时翻转,以免因受热不均而弯曲,影响产品质量。不管是日晒还是烘烤,最高温度不能超过45℃,以保色泽与产品质量。干燥后的蹄筋产品,经过检验之后,将蹄筋拥扎好,分别以250~500克的不等数量包装装箱待售。
 
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