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北京香肠加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-08  浏览次数:1745
    ①配料标准:主料:猪瘦肉42.5公斤,肥膘肉7.5公斤。辅料:精盐1.5公斤,酱油1.5公斤,白糖1.25公斤,豆蔻50克,砂仁50克,花椒面50克,鲜姜250克(剁碎用),硝酸钠5克。
    ②加工方法:
    选料整理:选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨头、筋腱。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次,除去浮油、杂质,沥去水分。
    拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精盐和硝酸钠,揉搓拌匀。放置10分钟后,将其它配料全部加入,搅拌均匀。
    灌装:将拌好的馅料,用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀,每隔20厘米,结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次,除去表面沾染的油污和杂质,使肠体清洁,用针刺排出空气和水分。
    晾晒:灌好的香肠串在竹竿上,在日光下晾晒。冬季15天左右,春秋季7~8天,即为成品。也可以不经晾晒,直接送烘房烘烤。出品率为60%~65%。 
    ⑧产品特点:本品为生制品,挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前,蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香,鲜美适口。
    加工设备:
    切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中,无论什么品种,都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以,切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具,可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机,各地均有生产,可根据实际条件选用不同的规格型号。
    斩拌(拌馅)设备。一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机,能避免空气打入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。
    对于不采用斩拌工序的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。
    灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前,国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。
    烘烤设备。烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木材或煤炭作为热源,直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。
 
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