食用火锅的消费者逐渐多了起来。饮食文化的日新月异，使得火锅这个古老的饮食方式的内容也变得丰富多彩起来。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水产品等传统菜蔬以外，诸如香肠、火腿等菜肴亦皆可涮入，而且青睐此类食品的涮客越来越多。

  但适合涮锅的肠类品种却是有限，下面介绍一种猪肉风味火锅专用涮肠供厂家参考，希望能对丰富百姓饮食有所裨益。

  一、生产设备

  绞肉机、搅拌机、滚揉机、灌肠机、自动拧节机、自动熏蒸炉、冷却间、真空包装机

  肠衣选用梧州蛋白肠衣厂生产的蛋白肠衣，肠衣直径17毫米为宜。

  二、产品配方（单位: Kg）

  猪肉60、脂肪40、肉丸改良剂（猪肉专用）0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.006、食盐3.5、白糖2、味精0.6、红曲红色素0.002、诱惑红色素0.001、大豆蛋白3、卡拉胶0.4、改性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1、天博(猪肉香精E1033#)0.4、(猪肉香精)0.3、烟熏风味香料0.15、冰水72.6 （合计：200公斤）

  三、产品工艺

  原料肉应选择来自非疫区的优质猪肉,辅料符合GB/2760标准的优质辅料,设备处于最佳状态。

  1.腌制阶段。猪肉和脂肪用直径3毫米的绞肉机孔板绞碎,要求颗粒完整。将肉丸素、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、白糖、味精和色素等混匀，用40公斤冰水溶解，与猪瘦肉搅拌10－15分钟，腌制6小时，腌制温度4℃左右。

  2.灌肠阶段。将腌制好的肉馅放到滚揉机中，加入脂肪和剩余的辅料及冰水，真空滚揉1小时。将滚揉好的肉馅装入自动灌肠机，定量15克/枚。充填要饱满，不要使肠体内有气泡。将充填好的细肠挂在熏烤杆上，肠体表面用清水冲洗，不使肠体有肉渣滓存在。

  3．热加工阶段。将产品挂在蒸车上，推入蒸熏炉。75℃用循环热风烘烤30分钟，是产品表面干燥即可。83℃用99％湿度的蒸汽蒸50分钟，以至成熟。排去炉内湿气，用80℃的温度烘烤产品20分钟。取出产品，在冷却间冷却至产品中心温度15℃以下，即可进行包装。每包1－2公斤不等，真空包装后，用90℃的热水烫煮15分钟进行二次灭菌处理。灭菌后，用水淋浴降温，移至冷却库冷却，最后存入冷库冷冻。该产品保存期不要超过90天。

  四、 讨论

  涮烤肠是流行于闽粤川滇一代的餐饮习俗，今有扩大于全国之趋势。小烤肠短小精悍，口感润滑，涮后香嫩多汁，啜口一枚，便欲啖其一盘，实是一枚不尽兴也。