（7） 配制好的注射液放置在2—4℃环境中，保持干净卫生，放置时间不准超过24小时。

  4.1.3 注射方法

  （1）  注射间室温控制在8℃以下。

  （2）  每班注射前应将设备、器具、地面卫生彻底清洁，检查设备的运行情况是否正常，查看传送链条松紧度是否适宜，有无错牙，链条上禁止放置异物，查看针头有无堵塞、损坏。各传动部位加注食用油。

  （3） 准确称取原料数量，每次称取100千克。

  （4）将清洁后的料桶注入料液，加注料液时必须通过滤筐过滤，注射过程中应随时在滤筐内加入冰片，防止料液温度升高，输液软管连接处扎紧，使其严密牢固， 根据产品种类选择步进速度和注射压力，注射两遍，注 射率50%。

  （5） 肉块摆放时，第一遍肌膜向下，注射第二遍时肌膜向上（即有注射针眼的向下）排放高度及密度应均匀一致。

  （6）  开始注射时调节好注射压力，在注射过程中不得随意调节注射压力，整个注射过程都应保持此压力，且注射完毕后料液不得剩余或不足，盐水应全部均匀地注射到肉块中。

  （7）  注射后的原料应立即转入滚揉间进行滚揉，并写好流程记录单。

  （8） 每班注射完毕后，针头应拆下彻底清洗，机台内外应清洗干净，输送管道及水泵每周彻底清洗消毒一次。

  4.2.   斩拌

  4.2.1  清洗并检查斩拌机，观察是否正常,发现异常及时处理。

  4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。

  4.2.3 将称量好的肉料加入斩拌机料盘内，斩拌２～３分钟，加入食盐，亚硝，Ｋ２７，至肉泥状，加入白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，加入蛋白及适量冰水斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，斩拌均匀。

  4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

  4.3  搅拌

  4.3.1  清洗并检查搅拌机，观察是否正常, 发现异常及时处理。

  4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全。

  4.2.3 将称量好的肉料加入搅拌机料斗内，搅拌10～12分钟，加入食盐，亚硝，P26，至肉成粘稠状，加入白糖，味精，香精，香料等，搅拌均匀，加入蛋白及适量冰水搅拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，搅拌均匀。

  4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃

  5. 滚揉、腌制

  （1）  滚揉间环境温度控制在0—4℃。

  （2） 入罐前检查设备有无异响及震动，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。

  （3） 入罐后剩余料汤应加入罐内。

  （4） 真空度为0.08Mpa，总滚揉时间为8小时，运转20分钟，间歇10分钟。

  （5） 设备运转过程中应经常检查设备运行情况，查看延时继电器是否 正常。
 
  （6） 滚揉完成出罐后在0—4℃清洁、卫生环境下腌制18小时左右，至肉块中心呈鲜艳的均匀的玫瑰红色，即为腌制成熟。

  6  灌装

  6.1  灌装前的准备

  6.1.1 准备好需用的灌装材料,清点好规格，数量,检查好质量要求,作好灌装前的准备。

  6.1.2 检查设备运转情况,发现异常及时处理。

  6.1.3 清洗设备，台案,工具等后方可上料灌装

  6.2   灌装

  6.2.1 按照产品要求调整好定量后方可灌装.，计量要用电子秤经常校验。

  6.2.2根据产品要求打卡，打卡要牢固、整洁。
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