甘薯香醋的制作
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主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。
设备用具 蒸锅、大缸、大锅。
制作方法
1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。
2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。
3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。
工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
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| Tag: 制作 米糠 发酵 原料 调味 每天 配料 食盐 糖色 |
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