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德国速酿醋的生产

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-07-24
核心提示:一、原料、设备及酿醋原理 二、 以含有一定量酒精的酒精蒸馏残液为原料。发酵容器为底部有筛板的木桶。桶内的榉木卷或榉木片是醋酸的载体,料液在桶中由上而下流动、酒精被醋酸菌氧化为醋酸、氧化所需的空气,自下而上流通。 三、酿造过程:(1)先将醋酸菌附着于载体

    一、原料、设备及酿醋原理

    二、 以含有一定量酒精的酒精蒸馏残液为原料。发酵容器为底部有筛板的木桶。桶内的榉木卷或榉木片是醋酸的载体,料液在桶中由上而下流动、酒精被醋酸菌氧化为醋酸、氧化所需的空气,自下而上流通。

    三、酿造过程:(1)先将醋酸菌附着于载体:先在 桶内装满沸水消毒后,将水放走。接着将榉木卷添入桶内。再注入煮沸的普通食醋,使全桶醋化。然后放出醋液,加入优良的发酵成熟醋液作为醋母,使其附着于榉木卷。

    (2)运转:将上述3个桶串联起来,原料液从第一桶自上而下流动,同时渐渐排出桶内的醋液,再流经第二、三桶。本法的优点是酒精的醋酸转化率高,但产品风味较差。若在成品成熟后,再加勾兑则可改善其品质。

    速酿法

    速酿法:在密闭的罐中装入榉木屑,接入纯培养的醋酸菌,在木屑表面繁殖后,将含有营养物的酒醪从上至下流经木屑层,空气从罐下导入往上流通。经3--5天,即可酿成醋酸含量为15%左右的醋。

 
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关键词: 速酿醋 生产
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