前言

    甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。

    传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中红面曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。

    笔者从事酱类的生产和开发工作，所在公司的许多产品面向日本、美国、泰国市场销售。对甜面酱很感兴趣的日方客户，对传统工艺生产的甜面酱提出以下几点意见：口味不纯正，有因为杂菌过多而起的杂味；甜味不浓厚、不纯正；香气不足、色泽不好。针对日方客户提出的新要求，对甜面酱的生产工艺技术进行了大胆的创新，不仅保留了传统工艺的特点，同时结合了日本一些先进的酿造技术，达到了较满意的效果。

    2、制造过程

    2.1 原料

    硬质小麦，公司自产。

    精盐，盐业公司

    WJ05号种曲，本公司自制。

    2.2 主要设备

    小麦去皮机，日本产。

    洗涤、浸渍、蒸煮设备。

    曲箱等制曲设备、不锈钢发酵罐。

    2.3  工艺流程

    小麦→手选→去皮→洗涤→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入发酵容器→低温发酵→高温发酵→后熟→磨制→成品

    2.4工艺要点

    小麦去皮的出品率要达到80%左右，出品率太高，小麦种皮过多，不易制曲，成品色泽不好；出品率太低，种皮少，影响成品香气。

    小麦蒸煮后水份要求36%～38%;出曲水分要求28%,一般菌数要求≤1×104.

    种曲使用本实验室自制曲种。

    发酵首先采用30℃发酵30d,再转入40℃高温发酵室发酵30d,后熟10d即成。

    2.5  产品质量标准

    色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口。

    水份55%、氨基酸≥0.5%、还原糖≥23%

    一般菌≤1×104,致病菌不得检出。

    3  与传统工艺比较

    3.1原料物理状态不同

    传统工艺中原料使用面粉，而本工艺中使用小麦。

    3.2 原料处理方式及使用设备不同

    传统工艺中的面粉要经过拌水、制粒的工序，而本工艺采用的小麦经去皮后即进入蒸煮工序。

    3.3 制曲质量不同

    传统工艺，由于经拌水、制粒、蒸煮后的面粉，水份较难控制、粒度较大，给杂菌的污染创造了机会，一般采用该工艺生产的甜面曲一般菌数都达到105以上，虽然后期可以采用高温灭菌的方式杀灭杂菌，但是大量菌相复杂的杂菌在发酵过程中产生的代谢产物，会产生不良的味道，从而制约了甜面酱的质量。

    3.4 使用曲种不同

    传统工艺中使用的种曲与豆酱种曲基本相同，而本工艺使用的种曲实验室通过诱变日本某公司生产的曲霉菌，保留了该菌种糖化力非常强的优点，并通过筛选驯化，使其同时又具备了较高的纤维素酶含量。该曲种的驯化、筛选成功是该种工艺甜面酱生产的关键。

    3.5 香气

    由于保留了一部分小麦皮，所以使采用本工艺生产的甜面酱有了较好的香气。