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食用菌调味品加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-05-03
核心提示: 应用各种食用菌子实体,或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品,如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产,方法简便,可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物,提高经济效益。
  应用各种食用菌子实体,或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品,如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产,方法简便,可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物,提高经济效益。
    1. 蘑菇酱油加工工艺:加工蘑菇的预煮液经浓缩后,和豆制酱油按比例进行配制,得到的蘑菇酱油,其风味和鲜味远胜过普通酱油。
     1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩:预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。然后减压浓缩到按折光计18%~19%时为止。
     2)蘑菇酱油的配制:配料比为浓缩液40~43千克,精盐8.0~8.5千克,一级酱油9.0~11.0千克,苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。
     将浓缩液倒入二重锅内,加入精盐,加热中不停搅拌至沸,再加入酱油,继续加热至80~85℃为止。苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后,加到其中,即得蘑菇酱油。 
     3)杀菌澄清:配制成的蘑菇酱油加热到65~70℃维持30分杀菌,然后盛入贮罐中自然冷却,静置澄清7天后,即可分装出售。
    2. 香菇酱油加工工艺:取鲜香菇l份切成薄片,加水3份,或用干香菇1份,捣成粉末,加水10份,放入锅中加热,于70~80℃维持1小时浸提,然后用4层纱布过滤,得滤液。在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液,在锅中加热,于90℃维持l小时,即得香菇酱油。
    3. 食用菌预煮液生产酱油:将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后,加热浓缩,随时撇去泡沫,浓缩至原体积的30%,然后加入25%的食盐,1%味精,少量花椒、胡椒、桂皮等调味料,置贮缸中静置7天,吸取上清液,按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。装瓶即得成品酱油。
    4. 蘑菇面酱酿造技术:
    (1)原料:蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克,面粉50千克,食盐1.75千克,五香粉100克,糖精50克,苯甲酸钠50克,柠檬酸150克,水1.5千克。
    (2)工艺流程:
     1)制曲工艺:面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种) →通风培养(曲池或曲盘) →面糕曲。
     2)制酱工艺:面糕曲→发酵缸→自然发酵→加盐水→酱胶→保温→成品。
     3)制法:
    ①和面:用面粉50千克加水15千克拌匀,使其成蚕豆大小颗粒,放人蒸锅蒸煮至面糕呈玉色,不粘牙,稍有甜味,冷却至25~30℃时接种。
    ②制面糕曲:最好采用曲精(从种曲中分离出的孢子)接种,之后立即放入曲池或曲盘中,于38~42℃的温度下培养,培养成熟(菌丝生长发育旺盛,曲霉孢子不宜过多)即为面糕曲。
    ③制蘑菇液:将蘑菇下脚料洗净,加水煮沸30分,用3层纱布过滤,取滤汁,加定量食盐,过滤备用。
    ④制酱醅:把面糕曲送入发酵缸内,用经过消毒的棒耙平后自然升温。并从面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水,用量为面糕的100%。同时将面层压实,加入酱胶保温,,缸口盖严保温发酵,发酵温度保持在53~55℃。2天后搅拌一次,以后每天搅拌一次,8~10天即为成熟的酱醅。
    ⑤制面酱:将酱醅磨细过筛,通入蒸汽加热至65~70℃,并加入300毫升水溶解的五香粉和糖精,最后加入柠檬酸和苯甲酸钠,搅拌均匀,即成蘑菇面酱。
编辑:foodqa

 
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