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麻辣味是怎样调成的?

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-14  来源:食品研发与生产  作者:田晓  浏览次数:617
核心提示:  说到味道,不少人首先想到的就是麻辣味,这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。  麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调
   说到味道,不少人首先想到的就是麻辣味,这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。
 
  麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成,具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点,适合于各类荤素类原料及冷热菜式,具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐,干煸牛肉丝等等,调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异,如调制辣味,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒等;而在麻味上,有的用干花椒,有的用花椒粉,有的用花椒油等。
 
  麻辣味与其他复合味型一样,除了要用麻味、辣味调料外,还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐,如果咸味不够,往往会出现干麻燥辣的现象,而如果鲜味、香味不够,麻辣味则显得鲜香淡薄,味感较差。因此调制麻辣味时,还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。
 
  以前各类书籍对麻辣味调制方法的介绍通常有两种:
 
  一种是凉菜麻辣味的调制,即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等调匀成麻辣味汁,再用于制作凉菜。
 
  另一种是热菜麻辣味的调制,即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再放入原料,调入酱油、精盐、味精等提味,收浓味汁,最后起锅撒花椒粉而成,这种麻辣味的调制主要运用于烧菜。
 
  其实,川菜麻辣味的调制远远不止这两种方法,根据不同的烹调方法以及不同的菜式,其调制方法和所用调味料均有所差别。
 
  下面,笔者将目前川菜中常见的麻辣味调制法归类后介绍给大家,意在让读者朋友们更好地认识麻辣味。

  一、凉菜的麻辣味调制
 
  凉菜的麻辣味调制,主要有以下四种形式。
 
  1、麻辣味汁的调制
 
  用于拌制凉菜的麻辣味汁,也可用于蘸碟,它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜,精盐辅助酱油定味,白糖和味减燥,香油、葱花可辅助增香,还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生米、香菜末、芹菜末和味,使味具有层次感,在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油,使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。
 
  如今,行业上还有一些流行的麻辣味汁调法,它是以小米椒圈(粒)代替红油辣椒,以鲜青花椒油(或鲜青花椒)代替花椒油、花椒粉调味,突出的是鲜麻鲜辣风味。
 
  除了麻辣味汁外,不得不提的是麻辣味酱的调制,它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的,这种酱料常用于某些凉菜(或热菜)的蘸碟,也可用于拌制凉菜。
 
  2、干拌凉菜的麻辣味调制
 
  干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单,即把制熟(煮、蒸、炸、卤均可)的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精(根据实际情况可加少许精盐)而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。
 
  用以上方法拌制麻辣味,应注意原料底味(即咸味)要够,在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2:1或3:1,值得注意的是,这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般来说,前者突出的是干麻干辣风味,后者突出的是辣香麻香风味,以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。
 
  此外,干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟,再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟,调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
 
  3、炸收菜式的麻辣味调制
 
  炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成,常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
 
  下面就以麻辣泥鳅的制法为例,介绍炸收菜式中麻辣味的调制,先将活泥鳅用研漤晕后,下入油锅中炸至体酥捞出,另锅上火,先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香,再掺入适量清水,调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等,然后下入泥鳅,文火烧至入味,中火收汁,淋入少许香油起锅,晾凉即成。这种麻辣味的调制,一定要将干辣椒节、花椒煽香,调味时注意把握好底味,加糖可使麻辣味醇和,收制时用火宜小,以让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀,以增加其麻辣味感。
 
  4、麻辣卤菜的麻辣味调制
 
  麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味,关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成,辣椒与花椒的比例约为5:1,花椒用量切忌过重,否则会使卤汁带有苦味,而干辣椒节入卤水锅前,最好用适量精炼油稍炒后再加人,这样才香。麻辣卤菜制好后,如觉麻辣味不强烈,可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。
 
  二、热菜的麻辣味调制
 
  热菜麻辣味的调制主要有以下几大类。
 
  1、水煮菜式的麻辣味调制
 
  水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一,制作此类菜不仅在煮制时要用到麻辣味料,而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料。
 
  下面以水煮牛肉为例,说说这类菜式的麻辣味调制:选牛柳肉横切成片,以精盐、水豆粉等腌制码芡,净锅上火,放油下郫县豆瓣煵出色,续下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味,掺适量鲜汤,调入料酒、精盐、味精等烧开,下入牛肉片滑散,煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜节垫底的碗里,撒上刀口辣椒,浇淋上热油即成。
 
  水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等调味,赋予了菜肴咸鲜辣香味和一定的色泽,成菜后再撒以刀口辣椒后浇淋热油,使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。
 
  在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要数刀口辣椒了,其加工质量的优劣直接影响到水煮菜的风味。刀口辣椒口感麻辣、香气浓郁,常见制法是:将3份干辣椒节与1份花椒放入加有少量油脂的锅中炒香,起锅晾凉后,用刀铡细(大批量制作可用机器绞制)即成。
 
  如今行业上也有用熬制麻辣油,代替刀口辣椒,经烧热浇淋水煮菜的,如水煮沸腾鱼的制作便是如此。这种麻辣油系用干辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的,这种改良做法与传统水煮菜式做法相比,其麻辣味较淡,香味更浓。
 
  2、干煽菜式的麻辣味调制
 
  干煸是川菜中颇有特点的技法。说到干煸菜,不少厨师以为都是麻辣的,其实并非如此。干煸菜式可分为麻辣味和咸鲜味两种,麻辣味干偏菜如干偏泥鳅、干煸牛肉丝等,咸鲜味干煽菜如干煸萝卜丝、干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋等,麻辣干煽菜式的烹制关键在于煸炒功夫,不仅要将主料偏至干香,还要将麻辣味料煽出香味来,使麻辣风味炝入主料内。
 
  这里就以干偏牛肉丝为例,介绍此类麻辣味的调制法:先把牛里脊肉切成二粗丝,再取净锅上火,放适量熟菜油烧热,下干辣椒丝炸过捞起,然后下牛肉丝,调入精盐,偏干水气后,烹入醪糟汁,加入姜丝和剁细的豆瓣,调入料酒、酱油,煸至牛肉丝干酥时,下辣椒丝、芹菜节,煽熟后加味精,淋香油簸转,起锅装盘,撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鲜,干香化渣。
 
  制作麻辣干煸菜,也有加豆瓣调味的,也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的,还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的,其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是,花椒粉切忌与原料长时间煽炒,这是因为花椒粉不耐高温,香味极易散失,且易变糊,影响成菜效果。
 
  3、香辣菜式的麻辣味调制
 
  香辣菜式在近些年一直比较红火,深受食客青睐,代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等,其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成,辣椒与花椒比为5:1至8:1之间,炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味,而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。
 
  4、烧制菜式的麻辣味调制
 
  调制这类菜式的麻辣味,主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等调料。烹制时,先将豆豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色,掺适量鲜汤,放入处理后的原料,调入酱油、味精、白糖等,烧制入味,收计起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味,大多以精盐、酱油、豆豉,以及郫县豆瓣组成咸味,以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味,其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣,能使菜肴色泽红亮、辣香味突出;花椒粉使菜肴香麻味浓郁;味精提鲜和味,是连接咸味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈咸香、麻辣、鲜醇即可。常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。
 
  除了上述这类麻辣烧菜,近些年还流行半汤类的麻辣烧菜,其特点是辣中带麻香味,即是在辣味上突出花椒的麻香味。
 
  5、热菜中其他菜式的麻辣味调制
 
  除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味调制外,热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里仅选蒸制菜式说说,蒸制菜式的麻辣味调制,多见于粉蒸,如麻辣蒸鱼、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是:将原料初加工后拌以麻辣味料(由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米等调成)和蒸肉米粉,经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味,忌用干辣椒节和花椒粒,蒸制好后可撒花椒粉、葱花,浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。

  三、火锅的麻辣味调制
 
  四川火锅品种多样,但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅,除了将香味、鲜味、咸味调配得和谐外,更重要的是要将麻味与辣味调配得当,否则风味全无。
 
  四川火锅的麻辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒等组成,炒制底料时注意加入香料量不能太多,以免压住麻辣风味,在对制火锅汤料时,还要加入干辣椒节和花椒,有的还要加入花椒油,以突出麻辣味感。四川火锅的制作并无固定模式,其麻辣味的调制尚不能以一言贯之,总之,调制火锅麻辣味是以进口带辣、同味略麻,鲜味、香味与辣味并重为标准,辣椒与花椒的用量比约为10:1。
 
  其实,省外的一些厨师有这样的认为,以为加了花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味,这是对麻辣昧的一种偏见,在烹任实践中,有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香的作用,并不起到增加麻味和麻香味的作用,故此类制法不应列入麻辣味的范畴。
 
  还有一些川菜味型如胡辣味,同样重用辣椒、花椒,但其糖、醋的用量比较大,因为这里要突出的是胡辣麻香、略带酸甜的味道,这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜中的陈皮味型,其实就是在麻辣炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味,也同样离不开辣椒、花椒去调味,只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。
 
  来源:食品研发与生产 整理自烹饪课堂作者:田晓
 
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