VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 
当前位置: 首页 » 生产技术 » 食品生产加工技术 » 酒类加工 » 正文

清香型大曲酒上场操作

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-09-30  来源:网络  浏览次数:210
核心提示:清香型大曲酒上场操作
 
润糁

    粉碎后高粱原料在蒸料前要进行热水润糁,称高温润糁。润糁的目的是使高粱吸收一定量的水份,以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水温有关。粉碎原料越细或润料水温越高,原料内部吸收水分就越快,越多。原料粉碎愈细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物,酶的接触,但大曲酿造,一般发酵周期长,尤其是两次清工艺,茬 醅中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会造成升温快,醅子发粘,容易污染杂菌缺点。故高粱粉碎度有一定要求,见前文所叙述的。因此,从提高润料水温着手解决原料内部多吸收水分问题。

    根据资料介绍,红糁浸泡半小时,水温40℃,吸水率75%,水温70℃,吸水性100%,水温90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶发水润,基本上原料吸水率与水温升相同比例,即水温40℃,70℃,90℃时,吸水率分别为40%,70%,90%。采用高温润糁吸水量大,易于糊化;高温润糁时,水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面,而且易渗入到淀粉颗粒内部;采用高温润糁所产成品酒比较绵、甜。另外高粱中含有少量果胶,高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇,在蒸糁时即可排除,降低成品酒中甲醇含量。

    高温润糁是将粉碎后的高粱,加入为原料重量70-72%(对投料言)热水水量最好一次加足。水温夏季80-85℃,冬季90℃以上,拌均后进行堆积润料18—20小时,这时料堆品温上升,冬季能达42—45℃,夏季47—52℃,要求润粮后每隔4-5小时翻堆一次,共翻堆不少于3次。如糁皮干燥,应补水2-3%(对原料比)堆体形状呈锥形或长方形。堆积温度不低于45℃,装甑蒸粮前酸度不超过0.2.整个润粮过程中不得有跑浆,结块及出现白粉(即未润透)现象,润后质量要求:润度,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面。

水温不足

    易导致跑浆或淋浆,润料水量一定,原料颗粒内部吸收水份相对就少,因此糖化,发酵较困难,淀粉不易被利用,影响酒质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分,经糖化发酵后形成一种天然独特的酒香味成分;高粱皮壳中还含有少量单宁,经蒸煮发酵后,赋于成品酒独特风味。经粉碎后,这些成分易随水流失,故润料水温一定要达到标准,杜防淋浆。

    另外,结块,疙瘩多,这部分茬醅内,曲粉难易进入,不能被利用降低出酒率。

装甑蒸粮

    轻装见汽压汽,全部装毕待园后加1%(对投料言)闷头浆蒸粮糊化,糊化时间为90-120分钟,不得少于90分钟,蒸煮初期,品温在98-99℃,加大蒸汽,温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃。高粱蒸煮熟后眼观透明发亮,手捏质地柔软。熟而不粘,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。

加浆晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糁趁热从甑中取出放至通风晾床上堆成长方形,边泼入原料重量30-32%的浆水,泼完后立即翻茬机打一遍,堆积闷浆15-20分钟后开鼓风机及排风扇进行通风晾茬,其间每隔10-20分钟人工翻一遍,间隔时间以气温而定,温高间隔时间长,温低间隔时间短,通风晾至下曲温度至。

出缸蒸馏

    成熟酒醅从缸中挖出加入原料重量22-25%的辅料要求捣活不少于3次,大茬捣活用辅料谷壳占谷壳总用量的60%,二茬为40%,翻拌均匀保证酒醅无疙瘩,装甑汽压控制在0.03-0.04mpa。要求轻装薄撒见潮压汽。根据生产实践总结“轻,松,薄,匀,平,稳,准”的装甑操作法。以保证酒醅材料在甑桶内疏松,上汽均匀 。并且遵循“蒸汽两小一大”,“材料两干一湿”,缓汽蒸酒,大汽追尾的原则,即装瓶打底时材料要干,蒸汽要小,在打底基础上,材料可温些(即少用辅料),蒸汽应大些,装到最上层材料也要干,蒸汽宜小,盖上甑盖后缓汽蒸酒,最后大汽追尾。直至蒸尽酒精分。蒸馏操作时,控制流酒速度为3-4kg/分钟,通过控制冷却水的温度(由水量大小控制),“两高一低”即应做到酒头略高,酒身略低,酒尾较高。达到控制流酒温度在25-30℃,认为采用这流酒温度既少损失酒又少跑香,并能最大限度地排除有害杂质,以提高酒的产量和质量。

量质摘酒分级贮存

    一般要求每甑接酒头2-3kg,酒度在75℃以上,此酒头单独存放,也可回缸发酵,截取酒头的数量应视成品酒质理而确定,截头过多,会使成品酒中芳香物质去掉太多,使酒平淡,截头过少,又使醛类物质过多的混入酒中,使酒味暴辣。随酒头后流出的酒叫酒身。其含酯量级高,酒精度随酒醅中酒精分的减少而不断降低。当流酒的酒度下降至30度以下时,以后流出的酒称尾酒,尾酒必须摘取分开存放,待下次蒸馏时,回入甑桶的底锅进行重新蒸馏,尾酒中含有大量香味物质,如乳酸乙酯。有机酸是白酒中呈口味物质,在酒尾中含量亦高于前面的馏分。因此蒸馏时,如摘尾过早,将质大量香味物质存在于酒尾中及残存于酒糟中,以面损失了大量的香味物质。但摘尾长,酒度会低,在蒸尾酒时可以加大蒸汽量“追尽”酒醅的尾酒。保证半成酒入库酒度在65°以上。流酒结束后,抬起排盖,敞口排酸10-15分钟,排酸汽压在0.045mpa。

洗缸

    各生产班组入缸前,发酵缸首先用80℃以上的热水情况。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗杀菌。

下曲

    下曲操作应在入缸之前,大茬用曲量8-9%,二茬用曲量11-12%,加曲温度根据经验采用:春季20-22℃,夏季20-25℃,秋季23-25℃,冬季25-30℃。二茬加曲温度比上述大茬加曲温度还略高一些。加曲后立即翻拌均匀,通风吹晾至入缸温度,并坚决杜绝入缸温度出现阴阳现象。

入缸条件

    每酿造1250kg原料需一只陶瓷缸,缸间距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必须洁净无菌。

    水份和温度是控制微生物活动的最重要因素,是保证正常发酵的关键,也是提高酒的质量的关键。

入缸水分

    大茬控制在52-54%,二茬56-59%,控制入缸水分是发酵好的首要条件。入缸水分过低,会导致糖化发酵不完全;若水分过高,则发酵不正常;升温猛,且酒味寡淡,不醇厚。糖化和发酵作用快,同样发酵不彻底,出缸酒醅会发粘不疏松。

入缸温度

    大茬冬季10-15℃,春秋雨季15-20℃,夏天越低越好,应做到比自然气温低1-2℃,二茬入缸温度春秋冬三季内22-28℃,夏季为18-23℃,如若入缸温度过高,会使前发酵升温过猛,为杂菌繁殖提供有利条件,同时也打乱了糖化和发酵作用的协调,会使酒醅酸度过高,酒精减少。故坚持低温入缸。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完毕

    用踩粘的茬醅严密封缸口,二茬醅子还应拍紧,赶走室气以利于发酵。

发酵过程管理

    酿造清香型酒要中温缓慢发酵,掌握发酵温度前期缓升,中期能保持住一定高温。后期缓落的所谓“前缓,中缓,后缓落”的发酵规律,就能实现生产的优质,高产,低消耗。整个发酵过程可分为三个阶段:(1)前期发酵低温入缸是正常发酵的保证。入缸温度高,前期发酵升温迅猛,入缸温度过低,前期发酵会过长。发酵前缓期为5-6天,这阶段应控制发酵温度使品温缓慢上升到20-30℃,这时微生物生长繁殖,霉菌糖化较迅速,淀粉含量急剧下降,还原糖含量迅速增加,酒茬分开始形成,酸度也增加较快。(2)中期发酵,一般移入缸后5-12天为主发酵阶段,微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛,淀粉含量急剧下降,酒精分显著增加,由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动,故酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足,即保持一定的高温阶段,若发酵品温过早下降过快下降则会使发酵不完全,出酒率低而酒质较次,最高温度可达37-40℃。(3)后期发酵,这是指出缸前发酵的最后阶段,此阶段糖化发酵作用均很微弱,霉菌逐渐减少,酵母逐渐死亡,酒精发酵几乎停止,酸度增加较快,温度停止上升。这阶段主要是生成酒的香味物质过程。即酯化过程。如果这阶段品温下降过快,酵母发酵过早停止,将会不利于酯化反应;如果品温不下降,酒精分会挥分损失过多,且有害杂菌继续繁殖生酸,便会造成产生各种有害物质,故后期发酵应做到控制温度缓落。

    要达到上述发酵规律,除入缸水分和温度准确外,还必须做好发酵容器的保温作用,冬季在缸盖上加盖保温材料,夏季在缸周围扎眼灌凉水。

    大、二茬应分区分缸,方便管理,并做好生产过程的原始记录。要求每月抽查1-3次酒醅发酵情况,测定其酸度,水分,糖分及酒精分等理化指标,并根据测定结果采取相应措施以保证发酵过程的正常进行。
编辑:foodnews

 
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...敬请关注公众号“食品研发与生产
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 

工艺配方、技术应用...干货云集
 请关注众公号“食品研发与生产
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行