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酒的勾兑与调味

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-04  来源:食品论坛  浏览次数:785
核心提示:酒的勾兑与调味
 
一、勾兑与调味的作用

    勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节,由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二、勾兑的意义

    1、固态法白酒的生产基本上是手工操作,敞口发酵,多种微生物共酵,尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同,但由于影响质量的因素较多,因此,每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑,则可以统一酒质、统一标准,使每批出厂的酒质量基本一致。

    2、勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒,其味道有所不同,有的醇和较好,有的后味较短,有的甜味不足,有的略带杂味等,通过勾兑可弥补缺陷,取长补短,使酒质更加完美,这对于生产名优白酒更加重要。

三、勾兑中的奇特现象

    1、好酒和差酒相互勾兑,可使差酒的酒质变好。

    差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少,当它与比较多的酒组合时,偏多的香味成分得到稀释,偏少的香味成分得到补充,经勾兑后酒质变好。

    2、差酒与差酒勾兑,有时会变成好酒。

    一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高,另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低,二者恰好相反。经组合后相互得到补充,差酒就变成好酒。

    3、好酒和好酒勾兑,有时质量变差。

    这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大,尽管都是质量较好的酒,但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大,经勾兑后,彼此的香味成分、量比关系被破坏,以致香味变淡或出现杂味,甚至改变了香型。

    4、勾兑的方法

    (1)坛内勾兑法

    勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器,以各种容量大小的竹提为工具,一坛一坛地进行勾兑,使之达到符合要求的质量,以此保证产品质量的稳定性。

    两坛勾兑法是根据尝评结果,选用两坛互相弥补各自缺陷,发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷,发挥各自长处的酒进行勾兑。

    (2)大容量贮罐勾兑法

    *选酒

    在勾兑前,必须先选酒,以每罐的卡片为依据,有的酒贮存时间长,质量有变化,应再品尝一遍,记录其感官特征。实践证明,适量的酸味可以掩盖涩味,酸味可以助味长,柔和可以减少冲辣,回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。

    一般来说,后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合,前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合,味较纯正,但前香不足、后香也淡的酒,可与前香大而后香淡的酒组合,加上一种后香长,但稍欠净的酒,三者组合在一起,就会变成较完善的好酒。

    *勾兑小样

    在大样勾兑前必须进行小样组合,再按小样比例进行放大。

    小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种:等量对分法是遵循对分原则,增减酒量,达到组合完善的一种方法;逐步添加法是将需要组合的酒分为三类,即大宗酒、带酒(特点突出的增香、调味酒)、搭酒(质量较差的酒),逐步增加添加量,以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。

    初样组合

    将定为大宗酒的酒样,先按等量混合,每坛取50mL置于三角瓶中摇匀,品尝其香味,确定是否符合基础酒的要求。如果不符合,分析其原因,调整组合比例,直到符合基础酒的要求。

    试加搭酒

    取组合好的初样100mL,以1%的比例递加搭酒。每次递加,都品尝一次,直到再加搭酒有损其风味为止。

    如果添加1%—2%时,有损初样酒的风格,说明该搭酒不合适,应另选搭酒。

    若搭酒选得好,适量添加,不但无损于初样酒的风味,而且还可以使其风味得到改善。

    添加带酒

    带酒是具有特殊香味的酒,其添加比例可按2%递增,直到酒质协调、丰满、醇厚、完整,符合基础酒的要求为止。其添加量要恰到好处,既要提高基础酒的质量,又要避免用量过大。

    验收基础酒

    将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度,再仔细品尝验证,如酒质无变化,小样组合即算完。若小样与降度前有明显变化,应分析原因,重新进行小样组合,直到合格为止。然后,再根据合格小样比例,进行大批量组合。

    *勾兑大样

    将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内,搅拌均匀后取样尝评,再取出部分样,按小样勾兑比例加入带酒和搭酒,混匀后品尝,若变化不大,即可按勾兑小样比例,将带酒和搭酒加入勾兑罐内,加浆至所需酒精度,搅拌均匀,基础酒组合完毕。

    *勾兑时各种酒之间的比例关系

    各种糟酒之间的比例

    各种糟酒有各自的特点,具有不同的特殊香和味,它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。将它们按适当的比例混合,才能使酒质全面,风格典型,酒体完美,才能达到提高酒质的目的。

    勾兑时,各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%,粮糟酒65%,红糟酒20%,丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况,确定各种糟酒配合的适宜比例。

    陈酒和一般酒的比例

    一般来说,贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点,但也存在香味较淡的缺陷。

    通常,酒贮存期较短,香味较浓,有燥辣感。因此,在组合基础时,要添加一定量的陈酒,可使之取长补短,协调口味,使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为:陈酒20%,一般酒(贮存6个月以上的合格酒)80%。

    老窖酒和新窖酒的比例

    尽管人工窖泥的培养技术日臻完善,5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒,但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比,仍有较大差距。

    老窖酒香气浓郁、口味较正;新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒,既可以提高产量,又可以稳定质量。

    在组合优质酒时,新窖合格酒的比例一般为20%,老窖合格酒80%,这样才能保证酒质的全面和稳定。

    不同发酵期酒的比例

    发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长(60天以上)的酒香味浓、醇厚,但前香不突出;而发酵期短(45天左右)的酒闻香较好,但醇厚感较差,挥发性香味物质多,前香突出。按适宜的比例组合,既可提高酒的香气和喷头,又具有一定的醇厚感,对于突出酒的风格十分有利。一般发酵期长的酒占90%,发酵期短的酒占10%。
编辑:foodnews

 
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