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白酒蒸馏如何把控火候

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-29  来源:网络  浏览次数:629
核心提示:无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒,蒸馏过程都可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒度数不同。
 
    无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒,蒸馏过程都可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒度数不同。

    第一阶段(开始阶段):蒸馏温度在78.3℃以下,所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤,投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多,有一定香气。但杂味重、暴燥味大,对人视觉有害,一般单独接出来存放。

    第二阶段(中间阶段):蒸馏温度在78.3℃-95℃之间,所接的酒属正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精,酒的度数在50度左右。

    第三阶段(后期阶段):蒸馏温度在100℃左右,所接的酒称为酒尾,酒尾中乳酸及其酯类比酒头和正流酒含量高几倍,还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油,酒味杂且苦涩,酒质浑浊,应单独接出与头酒一起存放。

    在酿酒设备蒸馏过程中第一阶段应采用大火,把酒头蒸出来;第二阶段火力要平、稳,关闭鼓风机,缓气蒸馏,此阶段勿要火急。多年总结出来的经验就是大火烧开,中火接酒,大火追尾。

    实践证明,慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%,而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中,使酒的香味成分含量高,酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。
编辑:foodnews

 
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