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八宝糯米酒加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25
    (一)概述
    枸杞、莲子、葡萄干、花生仁、核桃仁、青豆、红豆、银耳等各具特色。其中枸杞具有润肺清肝、益气生精、补虚劳、强筋骨、祛风明目等作用。莲子具有清热解毒、利尿等功效。核桃仁中不饱和脂肪酸含量丰富,特别富含磷脂,具有健脑补肾、乌发养颜、温肺润肠、补心养脾、补气益血等特殊功能。银耳中蛋白质含量丰富,并含有多种必需氨基酸,银耳中多糖可提高人体的免疫功能,因而可增强巨噬细胞的吞噬能力。花生仁含有人体必需的不饱和脂肪酸。青豆、红豆含有营养价值较高的完全蛋白。在糯米酒中加入八宝,经杀菌后可制成营养丰富、糖酸比适宜、香味浓郁、酒味醇厚的八宝糯米酒。同时,它具有润肺清肝、安神补肾、清热健脾等功用,而且营养丰富,易于消化吸收。
    (二)主要原料
    糯米、小曲、枸杞、莲子、葡萄干、核桃仁、花生仁、青豆、红豆、银耳、樱桃。
    (三)工艺流程
    糯米→浸米→蒸饭→淋饭→下缸→糖化发酵→调配(蔗糖、乳酸、食用酒精、红豆、青豆、莲子、花生、核桃仁、银耳、枸杞、葡萄干)→调配→杀菌→成品
    (四)操作要点
    ①选料:选用当年产的新鲜糯米,要求粒大、完整、精白、无杂质、无杂米。
    ②浸米:糯米经淘洗净后,进行浸米,浸米水一般要超出10厘米左右。冬季浸米一般需24小时以上,夏季浸米,以8~12小时为宜。以用手捻米能成粉末为度。
    ③蒸饭:先用清水冲去米浆,沥干,用铝锅蒸煮,待蒸气逸出锅盖时开始计时,15分钟洒水1次,以增加饭粒含水量,共蒸30分钟。蒸好的米要求达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致为好。
    ④淋饭:将蒸好的米置于纱布内,用清水淋凉。反复数次,淋至24~27℃,使饭粒分离。
    ⑤糖化发酵:冷却后糯米拌入小曲进行搭窝(小曲用量为干糯米量的1%),搭窝的目的是增加米饭和空气的接触面积,有利于好气性糖化菌生长繁殖。搭窝后,把糖化容器放入恒温培养箱内,让米进行糖化发酵,恒温箱内温度控制在28~30℃,大约在24小时左右,有白色菌丝出现,冲缸,冲缸用水量为干米量的3.6倍。
    ⑥调配:目的主要是对米酒的酸度、糖度、酒精度进行调整,并加入适量的八宝料。料中莲子、花生仁、青豆、红豆在加入前进行单独预煮,目的是使其成熟、口感好。莲子要先除去小芽,花生仁应先除去外部红衣。加水量要适宜,以煮制后水仍淹没小料为准,煮熟后,倒出蒸煮水,沥干水分待用。核桃仁须除去瓤皮。银耳先用温水浸泡。枸杞、葡萄干等以洗去外部杂物为准。用蔗糖、乳酸、食用酒精调出适合大众口味的糖度、酸度、酒精度。
    ⑦装瓶:将调制好的八宝糯米酒装瓶。
    ⑧杀菌:目的杀死大部分微生物、钝化酶、保持糯米酒质量的稳定。78℃水浴40分钟;121℃高压10分钟成蒸汽(100℃)20分钟;95℃20分钟。
    ⑨成品:经过杀菌处理的八宝糯米酒即为成品。
    (五)质量标准
    1,感官指标
    组织状态:澄清,米粒完整,无分层,小料无异色。
    色泽:白色,均匀一致,淡黄色也可。
    滋味、气味:有米酒应有的甜味,酒味,微酸,无异味。
    2.理化指标
    糖度≥16%;酒精度:6°~11°;pH:4.1~4.5。
    3.微生物指标
    细菌总数≤100个/毫升;大肠菌群≤3个/100毫升;致病菌不得检出。
    4.保质期
    6个月。
 
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