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蜂蜜酒加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25  浏览次数:3248

    蜂蜜可以酿出各种不同甜度,不同酒度和不同风格的各种类型的蜂蜜酒,如蜂蜜酒只用蜂蜜酿造,未加香料,糖分控制在4%以下,称之为干酒。如果在蜂蜜酿造的过程中采用断酿技术,使残留糖分在5%以上,就酿成甜蜜酒。在酿造过程中加入一定量的香料就酿成香料蜜酒,加入不同种的果汁就酿成蜂蜜果汁酒。此外,用不同的酒曲可酿制成不同各型的蜂蜜酒,如蜂蜜香槟、蜂蜜黄酒等。美国的C·本尼迪克特(1984)介绍了蜂蜜酒的简易酿制中提出酿好蜂蜜酒可加入各种香料的调味品,如三叶草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各种草药、营养品等。他本人调制了很多美味的蜂蜜酒,其中有一种是用桂皮和三叶草调制而成的,具有花的香气和味道。
    1.蜂蜜的选择
    凡保存良好的成熟蜜都可以酿造蜂蜜酒,选择蜂蜜时,要选无幼虫、蜂蛹和死蜂,无杂质,不含有害元素及不变质的蜂蜜,以及没有掺有蔗糖,混有硫磺、卫生球、磺胺类抗生素和在铁桶中贮存过久的蜂蜜。凡是妨碍发酵的须经特殊处理,才能应用。已经天然发酵的蜂蜜、含有一种令人厌恶酸败味的蜂蜜也不适宜酿蜜酒。但通常可选择以深颜色的次等蜂蜜,如荞麦蜜、乌桕蜜、桉树蜜等来酿造蜂蜜酒。因为这些蜂蜜价格低廉,酿出的蜜酒品质也不错,在市场上竞争力强。  
    2.酵母的选择
    酿造蜂蜜酒可采用产酒精强的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德国12号);酿造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌种有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2号)。轻工业部食品研究所的 1302、1405和南阳5号菌种。生香酵母可采用AS_(2.296)号。烟色红曲霉可采用AS_(2.972)菌种。
    通常酿制蜂蜜酒采用三个纯种酵母菌混合使用,同时接入少量的生香酵母,这样蜂蜜酒的产量和质量较之单一菌种效果好。
    3.营养盐
    蜂蜜中富含葡萄糖、果糖,对于酵母菌的生长发育和繁殖所需的碳源十分充足,但是氮源不足,磷、钾等微量元素更少。所以,酿制时在蜜汁中添加铵盐、磷酸盐来补充氮、钾磷等,添加少量的维生素,以促进酵母的繁殖。这里列举三个营养盐处方,其中处方一、处方二为美国处方。

    处方一                       处方二
成分       单位:g           成分      单位:mg
硫酸氨      1.0              生物素    0.05
磷酸钾      0.5              吡哆酸    1.00
氯化镁      0.2              肌醇      7.50
硫酸氢钠    0.05             泛酸钙    10.00
柠檬酸      2.53             硫胺      20.00
柠檬酸钠    2.47             胨        100.00
                             硫酸胺    861.45
                             注:前五种维生素在市场上不一定买全。
                                 可用复合维生素代替,用量为40mg。

    处方三(我国配方,每1 000ml蜜汁的加入量)
    磷酸铵      1g    酒石酸      0.5g
    尿素        1g    柠檬酸      0.5g
    酒石酸氢钾  1g    新鲜茶叶水  50ml   

    4. 工艺流程
菌种活化→一级扩大培养→二级扩大培养→接种→发酵→除渣→灭菌陈酿→分装→成品检验
                                       ↑
                    发酵液配制→灭菌→装坛
    5.操作步骤与方法
    A.菌种活化
    将市场上购买的菌种直接接在预先用大麦0.5kg,水2kg和适量的琼脂制成的试管斜面培养基上,在培养箱中于30℃下培养2~3天。一支菌种可接种15~20支。
    B.一级扩大培养
    a.蜜汁的配制
    1kg蜂蜜约加2.5L水,将蜜汁比重调至1.088~1.100,含糖量在21%~24%,所用的水要符合国家卫生指标中硬度以下的无漂白粉的自来水、井水或泉水,水温在20~30℃时,口尝有清爽的感觉。水的pH值应呈中性或微酸性。
    用酒石酸将蜜汁酸度调至(4~4.5)mg/L(以硫酸表示),大约添加1.8g的酒石酸才能增加硫酸酸度1g/L。
    调好酸度的蜜汁置于不锈钢或搪瓷容器中煮沸30~60分钟,进行灭菌处理,并使蜂蜜中的蛋白质沉淀,除去上面的渣沫。
    经煮沸的蜜汁加入上述提供的三个营养盐处方中的任何一个处方的营养盐,搅拌均匀,溶解后待用。
    b.装管
    在灭过菌的试管内装入10ml/支的蜂蜜营养液。
    c.接种与培养
    在无菌条件下,用接种环将活化的菌种移入到蜂蜜营养液中,轻轻摇动。试管口加上消毒棉塞后并放置在27℃的培养箱中培养2~3天。
    C. 二级扩大培养
    在容量为300~500ml的三角瓶内装入灭过菌的蜂蜜营养液100~200ml(蜂蜜营养液的配制法与一级扩大培养方法相同),然后再加入经一级培养的酵母液10~20ml,在20~25℃的摇床上培养2天。
    按上述的方法可再扩大培养,就可得到所需量的酵母菌液。
    D.发酵液的配制和灭菌
    发酵液(蜂蜜营养液)的配制和灭菌同一级扩大培养的方法一样进行。
    E.装坛
    将经清洗干净的酒坛用二氧化硫熏。然后把已灭菌的蜂蜜营养液装入酒坛内,装坛时应预留顶隙为容器的30%,以免发酵时将蜂蜜营养液溢出。
    F.接种
    经过几次扩大培养后获得足够的酵母菌液,然后加入酒坛中,酵母菌液为蜂蜜营养液的3%,搅拌均匀,坛口用四层油纸封好,并加盖,防止果蝇和灰尘杂物侵入和酒精挥发。
    G.发酵
    接种完毕后,将酒坛移至阴凉避光的场所,保持室温以18~19℃为宜。若发酵温度超过28℃,将加快酒的老熟,老熟太快的蜂蜜酒可能产生不良的味道。因此,需要在酒坛外面喷洒冷水或采取其他的降温措施,使酒坛的温度降至28℃以下,同时也防止酒醪芳香物质的损失。发酵至酒醪浓度降低到波美度4度为止。在正常情况下,发酵时间一般需要3个星期。
    H.除渣
    发酵完毕,把上部澄清液用虹吸管吸出,过滤下部浊液,除去酵母菌残体及其他杂质。换缸除渣可多进行几次。酒脚应用板框压榨机过滤。
    I.灭菌和陈酿  
    取少量酒液用0.1M氢氧化钠溶液测定其总酸量,酒液总酸量以0.4%为宜。如果酸度太高,可用碳酸钙中和调节。将调节好的酒液密封并加热到88℃,保持1分钟,以杀灭酒液中的酵母菌和其他杂菌,也可采用化学方法杀菌,即在酒液中加入最后浓度为80mg/kg的重硫酸钠,最后倒入已消毒灭菌过的酒坛中,用油纸密封,随继包以黄泥帽,置阴凉场所陈酿,经3个月以上就可取用。

 
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