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杏、李酒的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-19  浏览次数:1142
1.工艺流程:原料分选→破碎→榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)→澄清→调整成分→前发酵(接入酵母)→倒桶→后发酵(加入二氧化硫)→分离过滤→装瓶→成品入库。
    2.技术要点:
    (1)原料前处理:所选杏、(李)原料要求完全成熟,含汁量多,无病虫害及腐烂变质,剔除未熟果,去除杂质。选好的果实用清水洗干净,沥干水分,切分去掉果核。
    (2)破碎:去核后的果实中加适量水(加水量为果实总重量的20%~30%),在夹层锅内加热至75℃,煮20分钟,以提高出汁率。在破碎机中破碎成果浆。
    (3)榨汁、澄清:在果浆中加入50毫升/千克的二氧化硫、100毫升/千克的果胶酶,搅拌均匀后静置2~4小时后,在榨汁机上榨汁。第一次榨汁后,将果渣疏松,进行第二次榨汁。两次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15~20毫克果胶酶,在30~40℃下保温2~3小时,然后去掉沉淀得澄清果汁。
    (4)调节:用糖调整澄清果汁的糖度。一般杏、李品种每100毫升果汁中含糖11~14克,发酵后只能生成6~8度的酒。而成品酒的酒精度要求达到12~13度,在调整糖度时,可根据生成1度酒需要1.7克糖的比例,计算出所需加糖量,在果汁中补加白砂糖。
    (5)主发酵:又叫前发酵。澄清果汁经调整理化成分后,接入人工培养的纯种酵母液,进行前发酵。发酵温度为26~28℃,发酵时间为7~10天,而后倒桶分离。
    (6)后发酵:倒桶分离的果汁中,补加50毫克/千克的二氧化硫,在15~18℃的温度下,使残糖进一步发酵为酒精。后发酵过程时间为1年以上,在这期间要换3次桶。后发酵结束的指标有2种,一是测其发酵液比重,当比重下降至0.993左右时发酵即结束。二是测残糖在0.5%以下时,后发酵即结束。
    (7)分离过滤:后发酵分离出的原酒,及时调整酒度为 13~15度,在55℃的温度下进行热处理。热处理时间为5昼夜。热处理后的原酒进行冷冻下胶澄清,一般下胶量为10000升原酒加入明胶0.7千克,静止7~10天后进行过滤。过滤澄清的原酒,再进行冷冻,降温至-4℃冷冻5昼夜后迅速过滤。
    (8)杀菌、装瓶:调配合格后的果酒用巴氐杀菌法杀菌 (温度75℃±l℃),为了确保酒的稳定性,杀完菌后,再进行一次冷冻,在冷冻结束之前,加入少量的维生素C。最后进行过滤,装瓶,贴商标成品入库。
    3.质量要求:酒液微黄色,澄清透明,无悬浮物,无沉淀物,具有杏或李典型的清雅和谐的果香和酒香;滋味纯净柔和,酸甜适中,无异杂味。杏、李干酒酒度13%~ 15%,总糖量不高于5克/升,总酸6~8克/升。挥发酸不高于1克/升,维生素C含量高于10毫克/100克。
 
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