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肾炎保健面包的制法

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-25

肾炎保健面包是限制蛋白摄入量的肾炎患者食用的面包,即用淀粉代替小麦粉,配合乳清蛋白浓缩物、汉生胶、蔗糖酯等加工成肾炎辅助治疗面包。这种面包的蛋白质含量低,蛋白中氨基酸含量平衡,而且外观、组织、口感等方面与普通面包相同。
    普通面包以强力粉或中力粉等蛋白含量高的小麦粉为原料,添加食盐、砂糖、油脂等成分,混合后经酵母菌发酵,成型后烘焙,制成面包。这种面包具有特有的蜂窝组织,触感、口感良好,但是小麦面筋的蛋白营养价较低(生物价为50左右)。肾炎患者则要求把优质蛋白的摄入量控制在最低水平,因此,普通面包不能作为肾炎患者的主食。通常,健康人的蛋白质代谢产物大部分以尿素形式从尿中排出,而肾炎患者,由于肾机能弱,在肾中蓄积蛋白分解物是有害的。因此肾炎患者必须限制饮食中的蛋白含量。
    膳食中蛋白含量的限制程度,取决于患者肾功能降低的程度。一般情况,肾炎患者会出现特有的氨基酸代谢异常,以至出现蛋白质异化倾向。因此,肾炎患者为了维持氮平衡,必须摄取氨基酸平衡的优质蛋白。
    欧美等国曾试用淀粉及各种粘合剂代替小麦粉,加工类似面包的烘焙制品,供限制蛋白摄入量患者食用。但是,这些制品基本不含蛋白质,营养不全,而且,在外观、组织和口感方面比普通面包差。
    本制法向肾炎患者提供了营养充分,而且风味、蜂窝组织、外观与普通面包一样的主食面包,即在100份淀粉中添加5~20份乳清蛋白浓缩物、4~6份汉生胶、1~3份蔗糖酯,以及油脂、糖、食盐,加水混合,制成面团,发酵后烘焙,加工成肾炎患者食用的面包。
    使用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉,以及这些淀粉原料中蛋白质含量低的全粒粉。
    使用的乳清蛋白浓缩物,是将牛乳加工过程中得到的乳清,用电析法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法等方法进行浓缩(但要注意在浓缩中不要使乳清中的蛋白质发生热变性),经过脱盐、脱乳糖处理后,制成的粉末状乳清浓缩物。乳清浓缩物的组分为:水分7%以下,粗蛋白30%~80%、乳糖2%~50%。加工面包时,先将淀粉、粘结剂及辅料混合;然后,添加乳清蛋白浓缩物,经酵母菌发酵后,进行烘焙。
    在制品原料中,如果不添加乳清浓缩物,则加工出来的面包呈白色,而且外观不像面包,比体积小,易裂开,口感不好;如果添加乳清浓缩物,则面包呈金黄色,与普通面包相似,比体积大,口感好。
    乳清浓缩物的添加量是淀粉质量的5%~20%,添加量低于5%时,效果小;添加量高于20%时,面包外观呈赤褐色,不理想。
    随着乳清蛋白浓缩物添加比例的增加,烘焙后面包的比体积会随着增加。但是,存放一定时间后,面包的缩小率也将随之增加。当添加比率超过20%时,缩小率明显增大。
    将乳清蛋白浓缩物按各种比率与淀粉混合,并在100g混合物中添加4.5g粘结剂、4g油脂、4g砂糖、0.7g食盐、4g酵母,调制成面团,发酵后进行烘焙。加工成的面包,其比体积、缩小率及品质情况如下表所示。

┌────────┬─────┬─────┬────┬───────┐
│  乳清蛋白浓缩物│  比体积  │          │        │              │
│                │          │缩小率/%│  外观  │    物    性  │
│    添加比率/%│ (m~3/kg)│          │        │              │
├────────┼─────┼─────┼────┼───────┤
│    0           │  0.00301│    6.2  │  白色  │    松散、掉渣│
│    5           │  0.00382│    6.6  │  微褐色│  稍松散、掉渣│
│    10          │  0.00417│    6.9  │  金黄色│    有  粘  性│
│    15          │  0.00438│    7.6  │  金黄色│    有  粘  性│
│    20          │  0.00457│    8.7  │  褐  色│    有  粘  性│
│    25          │  0.00470│  11.0   │  赤褐色│    有  粘  性│
│                │          │          │        │              │
└────────┴─────┴─────┴────┴───────┘

    制品缩小率的测试方法:
    将面包切成厚2cm的面包片,立着放入装有硅胶的箱中,在30℃的恒温中保存3昼夜。测定保存前、后面包最厚部分的厚度,然后用下面公式求出其缩小率:
    缩小率=(保存开始时厚度-保存结束时厚度)/保存开始时厚度×100%
    从表中可以看出,当乳清蛋白浓缩物添加量为10%~15%时,面包的外观、色泽及物性得到明显改善。另外,从面包营养方面考虑,曾设想用卵白白蛋白、酪朊钠等代替乳清蛋白浓缩物。但添加白蛋白时,面包蜂窝组织不规则,出现空洞;添加酪朊钠、大豆蛋白时,面包无筋力,而且内瓤呈茶色,风味差;而添加乳清蛋白浓缩物时,面包的内瓤、外观、比体积、风味等方面都比较理想。
    使用汉生胶,主要起粘结作用,特别是将乳清蛋白浓缩物与汉生胶合用时,效果更好(如果用角叉藻胶、明胶、藻酸钠、羧甲基纤维素等代替汉生胶时,却收不到良好效果),汉生胶的添加量为3%~6%。添加量低于3%时,效果小;添加量高于6%时,会出现汉生胶特有的臭味,影响面包的品质。
    使用的蔗糖酯为单甘酯、双甘酯的混合物。添加量为1%~3%。添加量低于1%时,效果小;添加量高于3%时,面包掉渣,而且蜂窝细密、触感、口感都较差。
    制品使用上述原料,并添加砂糖、油脂、食盐等辅料,待吸水率达到80%~120%时,添加酵母制成面团;在20~30℃温度下醒发30min后,成型;最后,再发酵40~60min,用160~180℃的温度烘焙,制成面包。在加工面团时,先将淀粉、汉生胶、乳清蛋白浓缩物、蔗糖、脂肪酸酯等粉体混合;然后,在粉体中添加酵母、砂糖、食盐等溶解液及剩余的水,进行粗搅拌;添加油脂类后,揉制成面团,进行预发酵,然后成型;再进行后发酵;待面团发起后,放在烤炉中烘焙。烘焙采用普通方法即可。
    用上述方法加工的面包,在内瓤和外观方面,与普通小麦粉没有大的差别,可以长时间保存,不易老化。由于不含小麦蛋白,因此可作为疗效面包,供肾功能低下的患者经常食用。
    实例
    配方:
    小麦淀粉    1000g    汉生胶    60g
    酵母        40g      蔗糖酯    20g
    起酥油      110g     砂糖     110g
    水          110g     食盐     7g
    乳清蛋白浓缩物(蛋白含量75%) 150g
    首先将上述配方中的粉体原料混合,制成预混合粉;然后向搅拌机中加水,投入预混合粉,低速混合1min;添加起酥油再次混合;接着添加酵母,高速搅拌5min。
    在室温中发酵30min后,低速搅拌1min,高速搅拌5min,再次混合,制成面团。切割成350g的小块,放在相对湿度为85%、温度为28℃的发酵室中,发酵50min;再放入烤炉中,用160℃的温度烘焙40min;取出后在室温中放置3h,自然冷却。面包的外观、组织、口感良好。冷却后放入聚乙烯袋中,放置1夜后,品质无变化。
    这种面包适合用作肾炎辅助治疗面包。

 
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