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两种淀粉糖浆的制作

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-01-04
核心提示:一、中转化糖浆 (一)制作方法。 1.调粉。往调粉桶内加水,边加淀粉原料边搅拌,投料完毕,继续加水使淀粉乳的浓度达40%,然后加入盐酸调节至规定的pH值。 2.糖化。调好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐,进料完毕打开蒸汽阀,使罐内压强达每平方厘米2.8公斤,保持该压强3

 
    一、中转化糖浆

    (一)制作方法。

    1.调粉。往调粉桶内加水,边加淀粉原料边搅拌,投料完毕,继续加水使淀粉乳的浓度达40%,然后加入盐酸调节至规定的pH值。

    2.糖化。调好的淀粉乳用耐酸泵送入糖化罐,进料完毕打开蒸汽阀,使罐内压强达每平方厘米2.8公斤,保持该压强3~5分钟,然后取样,用20%的碘液检查糖化终点。糖化液遇碘液呈酱红色即可放料中和。

    3.中和。将糖化液转入中和桶进行中和。刚开始搅拌时加入定量废炭作为助滤剂,然后逐步加入浓度为10%的碳酸钠溶液中和,混和要均匀,达到所需的pH值后打开出料阀,用泵将糖液送入过滤机。滤出的糖液随即送至冷却塔,冷却后进行脱色。

    4.脱色。糖液倒入脱色桶内,加入定量活性炭,随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟(从糖液倒满桶后计算),然后再送入过滤机,滤出的清液盛放在贮桶内备用。

    5.离子交换。将第一次清液进行脱盐、提纯及脱色,在贮糖桶内调节pH值至3.8。

    6.第一次蒸发。离子交换后,调好糖液的pH值,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上,加热蒸汽压强不得超过每平方厘米1公斤,控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度为42%~50%,此时可出料进行第二次脱色。

    7.二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶,再加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒才可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆送至贮糖桶。

    8.第二次蒸发。此次操作基本上与第一次蒸发操作相同,只是第二次蒸发开始后,要加入适量亚硫酸氢钠溶液(35波美度),以起到漂白和保护色泽的作用。
 
    二、麦芽糖浆 生产麦芽糖浆一般以谷类为主要原料,如大米、碎米、糯米和玉米等,也可用薯类原料。将碎米用水浸泡约30分钟,蒸煮使其充分糊化。蒸熟的米温在100℃以上,经翻拌散热降温至80℃,加入糖化剂混和均匀,使温度保持在60℃,糖化6~8小时,随后再次加70℃的糖化剂浸泡2小时,放出第一次糖汁后,在第一次糖渣中加70℃的温水浸约1小时,压榨出第二次糖汁,最后将第二次的糖渣用温水浸洗1次,所得到的第一次糖汁,蒸发浓缩至浓度为80%~88%即为麦芽糖浆。

 

 
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关键词: 淀粉糖浆 制作
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